Ingrediënten een goede vleeskip van 1,4 tot 1,6 kg (bv. een Mechelse koekoek, hoeve-maïskip) 250 g Parijse (gewone witte) champignons 150 g kippengehakt 4 sjalotten 2 wortelen 1 teen knoflook 1 stevig takje verse tijm 2 stengels peterselie 1 blaadje laurier 3 el hoeveboter 2 el bloem 1 dl volle melk ong. 200 ml kippenfond (bokaaltje) of zelfgemaakte ingekookte kippenbouillon 2 el zonnebloemolie (of andere bakolie maar geen olijfolie!) 4 bladerdeegpasteitjes peper
en zout een beetje citroensap nootmuskaat room als redding
Bereiding Bereid de kip en de groenten voor. Pel de sjalotten, schil de wortel, was de peterselie en de tijm en maak de champignons schoon. Snijd de sjalotten en de wortelen in de lengte door, snijd de champignons in grove schijven. Bak de champignons in een hete pan met olie tot bijna beetgaar. Kruid met peper en zout en bewaar ze tot later. Ontdoe de kip van eventuele resterende pluimpjes. Controleer de binnenkant of deze goed is schoongemaakt. Kruid de kip met peper en zout aan de buiten- en binnenkant. Steek 1 wortel, 1 sjalot, de teen knoflook, het laurierblad, de tijm, de peterselie en een klontje hoeveboter in de buik van de kip. Bind ze netjes dicht. Maak de kippengehaktballetjes. Kruid het kippengehakt met peper en zout. Draai er kleine balletjes van en wentel ze even in een el. bloem. Breng water aan de kook in een pannetje en kook de balletjes heel kort (2 à 3 minuten). De laatste garing krijgen ze uiteindelijk in de saus. Te gaar gekookt, worden ze droog en taai. Hou de gekookte balletjes en het kookwater bij. Braad de kip. Schroei de kip in een weinig hete bakolie aan vier kanten dicht op een laag vuur in een cocotte. Ga als volgt te werk: - Eerst de zijkanten en de buikzijde (elke kant ca. 7 minuten). Let er op dat het vet niet zwart brandt, dat zou de latere saus totaal verknoeien. - Verwarm intussen de oven tot 160-170° C (klassieke braadstand). - Tenslotte de rugkant. Eens de kip op die kant bakt, leg je om en rond de stukken sjalot en wortel. Kruid deze lichtjes bij met peper en zout. Na ca 7 minuten overgiet je de kip met de kippenfond en wat kookwater van de balletjes. Plaats het deksel op de cocotte en zet die in de oven. De kip heeft ongeveer 1 uur en 40 minuten gaartijd nodig op deze temperatuur. Overgiet elke 20 minuten de kip met de saus, zodat alle smaken zich goed kunnen vermengen en de kip heel sappig blijft. Bereid de saus voor. Eens de kip supergaar, haal de cocotte uit de oven en zet de oven uit. Leg de kip even opzij en giet de kippenjus door een zeef. Vang het op in een kom. Gooi de groenten weg, die zijn smakeloos. Plaats de kip terug in de cocotte en houd ze onder deksel warm in de nog warme oven. Laat de kippenjus even rusten en haal het bovendrijvende vet er zoveel mogelijk af. Dat kan bij zo’n kip wel aardig wat zijn. Gebruik daarvoor een sauslepel of soeplepel en neem er echt de tijd voor. Maak nu de veloutésaus. Smelt een goede el. hoeveboter in een sauspan. Voeg er 2 el. bloem bij en laat 1 à 2 minuten bakken om een bloemsmaak te voorkomen. De bloem moet korrelig droog zijn en zeker niet bruin gebakken. Giet er dan ongeveer 1 dl volle melk bij en roer stevig met een garde tot het geheel dik wordt. Doe er dan onmiddellijk de kippenjus bij en blijf stevig roeren. Laat wat inkoken, proef, proef! De saus mag niet té dik zijn. Voeg er eventueel nog een weinig melk aan toe. Kruid af met peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap. Proef! Is de saus heerlijk op smaak, voeg er dan de champignons en de kippenballetjes aan toe. Laat zachtjes sudderen, maar niet echt koken zodat champignons en balletjes wat verder garen maar niet taai worden. Proef dan nogmaals van het geheel. Te veel van het ene, of te veel van het andere? De redding kan nog een beetje door er wat extra room aan toe te voegen. Te veel zout of te veel peper kan extra room echter niet helemaal oplossen. Bijkruiden met voorzichtige mate kan wel, afhalen niet! Maak klaar om te serveren. Haal de cocotte uit de oven, laat het deksel er op. Zet de bladerdeegpasteitjes nog even in de warme oven (ca. 120°). Verwarm ook de borden (hetzij in de oven, hetzij in de microgolfoven). Leg de kip nu op een snijplank en versnijd ze in acht delen: de kippenbillen in twee, de borstfilets ook in twee. Leg de bladerdeegpasteitjes en de stukken kip op de warme borden. Vul de bladerdeegpasteitjes overvloedig met de veloutésaus, champignons en balletjes. Serveer... met verse frietjes, verse aardappelpuree of kroketjes.
Dit recept is toegevoegd op: 19-12 2011
Mijn kookverhaal In het Nederlands: kippenpasteitje van de keizerin (eigen recept). Wie bouillon van een soepkip heeft getrokken, blijft over met de grote stukken droge kip. Daarvan werd meestal (bijna altijd) in Vlaanderen dan kippenpasteitje of 'vol au vent' van gemaakt. Het was ook een gebruikelijke feestschotel. Als kind was ik er dol op... vooral op de frietjes en de balletjes. Maar smaken veranderen en verfijnen. Dit recept vraagt tijd, aandacht en liefde. Maar wat er op het bord komt, is een keizerin waardig.
Opmerking Bladerdeegpasteitjes kan je vooraf gemaakt kopen of eventueel zelf maken met bladerdeeg. De kippenfond kan je zelf voorbereiden of in een bokaaltje kopen. In tegenstelling tot het klassieke gerecht, wordt de kip afzonderlijk geserveerd en niet versneden in de saus. Dit geeft een extra smaak aan het geheel.
