Bereiding Kook, schil en stamp de aardappelen en roer er de melk een flinke klont boter en een snufje zout door. Zet de puree op een matig vuur en klop er met een garde, één voor één, 4 eierdooiers doorheen. Laat het mengsel vervolgens afkoelen. Maak het eekhoorntjesbrood schoon, bewaar er 6 plakjes van en snij de rest in blokjes. Bak de blokjes in een koekenpan in een scheutje olie, met 1 teentje ongepelde knoflook en fijngehakte peterselie. Roer 1 eetlepel gehakte paddenstoelen door de inmiddels afgekoelde aardappelen en breng het mengsel op smaak met 2 eetlepels geraspte kaas. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en spatel ze er heel voorzichtig door. Beboter 6 eenpersoons souffléschaaltjes, verdeel het resterende, gebakken eekhoorntjes brood over de bodems en vul de schaaltjes voor 3/4 deel met het aardappelmengsel. Decoreer met de plakjes eekhoorntjesbrood. Zet de schaaltjes 25 minuten in de oven op 200 graden, haal ze erit en serveer direct.
