Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene is een gerecht uit de Hollandse keuken. Je maakt het in ongeveer 145 minuten, genoeg voor 12 personen. Belangrijkste ingrediënten: runderbotten, mager rundvlees afsnijdsels en rauwe ham.
Er gaat weinig boven een dampende kom Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene op een gewone doordeweekse dag. De combinatie van runderbotten en mager rundvlees maakt het verschil. In ongeveer 2,5 uur staat het op tafel, genoeg voor 12 personen. Bekijk hieronder het recept en maak het vandaag nog.
Ingrediënten
- 2 kilo runderbotten
- 1 kilo mager rundvlees afsnijdsels
- 50 gram rauwe ham
- 150 gram wortel, zonder kern
- 100 gram champignons
- 75 gram ui
- 75 gram bleekselderij
- 2 teentjes knoflook
- 1 bouquet garnituur
- 4 tomaten, in blokjes zónder pitjes 2 deciliter rode Bordeaux
- Om te klaren:
- 4 eiwitten
- 1/2 bosje kervel
- 1 prei, het groen ervan
- 1/2 bosje peterselie
- 400 gram tartaar
- 1 truffel
- 6 eetlepels broodkruim
- 1 klein eitje
- wat gezeefde bloem
- 1 kippenbouillonblokje
- 12 vleugjes madeira
Benodigdheden
- Oven
- Snelkookpan
Bereidingswijze
- Verwarm een oven voor op 250 graden. Laat de botten in een braadslede in de voorverwarmde oven 15 minuten bruin schroeien. Schep ze af en toe om. Snijd de ham, wortel, champignons, ui en bleekselderij in kleine blokjes en laat deze 3 minuten met de bruin geschroeide botten mee zweten, zónder ze te laten kleuren. Doe nu alles over in een snelkookpan. Deglaceer de braadslede met wat water en vul het aan tot 4 liter. Doe dit ook in de snelkookpan en voeg de knoflook, bouquet garnituur, tomatenblokjes en de rode wijn toe. Plaats het deksel op de snelkookpan en laat het geheel 90 minuten gaan. Zeef de bouillon laat ze op ijs afkoelen, ontvet ze en klaar ze met de eiwitten, kervel, prei, peterselie en de tartaar. Zeef de bouillon door een neteldoekse lap. Kook de bouillon dan in tot 3 liter. Hak de truffel zéér fijn. Vermeng het in de oven gedroogde broodkruim met het losgeklopt eitje en de fijngehakte truffel en maak er dan 48 kleine, stevige balletjes van. Mocht het mengsel te vochtig zijn gebruik dan wat meer broodkruim of wat extra bloem. Haal de balletjes door de gezeefde bloem en pocheer ze in wat bouillon, die niet mag koken. (de tere quenellen gaan anders stuk)
Bron: Les copains culinaires.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene?
Dit recept is voor 12 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene te maken?
Reken op ongeveer 145 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene?
Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene hoort bij de Hollandse keuken.
Heb je dit recept gemaakt?
Laat het weten — het komt in je kooklogboek te staan.
Nog geen reacties
Heb je dit gemaakt of heb je een vraag? Wees de eerste die reageert.