Recepten met rundvlees

Spieren die gewerkt hebben

Riblappen, sukade, schenkel en klapstuk zitten vol bindweefsel. Dat is precies wat je wilt: bij lang en zacht garen lost collageen op in gelatine, en daar wordt de jus stroperig van. Hou het vocht tegen de kook aan, met een rimpeling en niet met bellen, en reken op twee tot drie uur.

Drie manieren, drie stukken

• Stoven: sukade, riblap, schenkel of staart. Goedkoop, en pas na uren op zijn best.
• Kort bakken: biefstuk, entrecote, bavette. Rood ligt rond 52 graden kerntemperatuur, rosé rond 56.
• Gehakt: hier is vet geen gebrek maar voorwaarde. Volledig mager gehakt wordt korrelig.

Dichtschroeien bestaat niet

Aanbraden sluit geen vocht op, dat is een hardnekkig verhaal. Wat het wel doet is kleur en smaak maken, en dat is reden genoeg. Dep het vlees droog en leg er niet te veel tegelijk in: zodra de bodem vol ligt gaat het stoven in eigen vocht en blijft het grijs.

Tegen de draad in

Laat een gebakken stuk een paar minuten rusten, anders loopt het vocht op de plank. Kijk waar de vezels lopen en snijd er dwars doorheen; bij bavette en vinkenlap scheelt dat het verschil tussen mals en taai.

Naar de recepten