De bodem onder soep en stoof
Twee delen ui op een deel wortel en een deel bleekselderij is de Franse mirepoix; in olijfolie heet dat soffritto. Snijd alles klein en laat het tien tot vijftien minuten zachtjes zweten zonder te kleuren, dan wordt de selderij zoet in plaats van scherp. In bouillon gaan de stengels grof gesneden mee en worden ze later weggezeefd.
Buitenste stengels, binnenste hart
- De buitenste: dik en draderig; breek het uiteinde half door en trek de draden naar beneden.
- Het hart: de lichte stengels binnenin zijn mals en zonder draad, en gaan zo rauw op de borrelplank.
- Schuin snijden: dunne schuine plakjes snijden de draden door en vallen nauwelijks op.
Het blad hoort erbij
Het loof is sterker van smaak dan de stengel en werkt als kruid: fijngesneden door een salade, soep of stamppot, of in zijn geheel mee in de bouillon.
Weer knapperig in ijswater
Slappe stengels komen terug: zet ze een uur rechtop in ijskoud water en ze staan weer stijf. Bewaar een hele struik strak verpakt in de groentela, waar hij ruim een week goed blijft; los in de la is hij binnen twee dagen slap.
516 recepten
Toon nog 12 recepten
12 van 516 recepten bekeken