Recepten met madeira

Versterkt en daarna verwarmd

Madeira komt van het Portugese eiland met dezelfde naam. Er gaat wijnalcohol bij en daarna wordt de wijn langdurig warm gehouden. Dat verhitten geeft de gebrande, nootachtige toon en het stevige zuurtje, en verklaart waarom lucht hem niet meer kapotmaakt.

Sercial voor droog, malmsey voor zoet

• Sercial: de droogste en scherpst van zuur, voor hartige sauzen, jus en soep.
• Verdelho en bual: halfdroog tot halfzoet, en de veiligste keuze als een recept alleen madeira noemt.
• Malmsey: donker en zoet, voor bij het toetje of door een saus bij wild en lever.

Het bruine laagje in de pan

Na het braden zit de smaak vastgekoekt op de bodem. Haal de pan van het vuur, schenk er een scheut madeira in en roer dat laagje los; laat het tot de helft inkoken en vul aan met bouillon. Van het vuur af klop je er koude boter door.

Naast sherry en port

Sherry komt uit Zuid-Spanje en is in zijn droge vorm lichter en ziltiger. Port komt uit het Douro-dal en wordt versterkt terwijl hij nog gist, waardoor er veel suiker in blijft. Vervangen kan op zoetheid: droge sherry voor sercial, port voor malmsey.

Naar de recepten