Heldere runderbouillon met madeira en truffelquene

Verwarm een oven voor op 250 graden. Laat de botten in een braadslede in de voorverwarmde oven 15 minuten bruin schroeien. Schep ze af en toe om. Snijd de ham, wortel, champignons, ui en bleekselderij in kleine blokjes en laat deze 3 minuten met de bruin geschroeide botten mee zweten, zónder ze te laten kleuren. Doe nu alles over in een snelkookpan. Deglaceer de braadslede met wat water en vul het aan tot 4 liter. Doe dit ook in de snelkookpan en voeg de knoflook, bouquet garnituur, tomatenblokjes en de rode wijn toe. Plaats het deksel op de snelkookpan en laat het geheel 90 minuten gaan. Zeef de bouillon laat ze op ijs afkoelen, ontvet ze en klaar ze met de eiwitten, kervel, prei, peterselie en de tartaar. Zeef de bouillon door een neteldoekse lap. Kook de bouillon dan in tot 3 liter. Hak de truffel zéér fijn. Vermeng het in de oven gedroogde broodkruim met het losgeklopt eitje en de fijngehakte truffel en maak er dan 48 kleine, stevige balletjes van. Mocht het mengsel te vochtig zijn gebruik dan wat meer broodkruim of wat extra bloem. Haal de balletjes door de gezeefde bloem en pocheer ze in wat bouillon, die niet mag koken. (de tere quenellen gaan anders stuk)