Gegratineerde kalkoenhaasfilets met auberginemouss

Bereidingswijze

1. Auberginepuree:
2. - Verwarm de oven voor op 175°C
3. - Snipper de sjalotjes fijn. Hak de knoflookteentjes fijn en
4. De olijven grof. Snijd de ansjovisfilets en de
5. Basilicumblaadjes in stukjes.
6. - Prik de aubergine rondom in met een vork en leg ze in
7. Een braadslee. Overgiet ze met 2/3 deel van de olijfolie.
8. - Zet de braadslee circa 45 minuten in de oven tot de
9. Aubergines zacht zijn.
10. - Verhit het andere deel van de olijfolie in een koekenpan.
11. - Bak de sjalotjes glazig, maar zorg ervoor dat ze niet bruin
12. Bakken.
13. - Voeg de knoflook, olijven, ansjovis en de basilicum toe en
14. Laat dat een paar tellen mee warmen. Draai het vuur uit en
15. Laat het afkoelen.
16. - Haal de aubergine uit de oven, snijd ze in de lengte
17. Doormidden en schep het vruchtvlees uit de schil.
18. - Pureer het vruchtvlees van de aubergine met het sjalot-
19. Olijfmengsel in de keukenmachine.
20. - Klop de eierdooiers met de witte wijn au-bain-marie tot
21. Een luchtige crème.
22. - Spatel het dooiermengsel door de auberginepuree en
23. Breng het geheel op smaak met zout en peper en zet het
24. In de koeling.
25. Groente:
26. - Laat de artisjokbodems uitlekken en snijd ze in vieren.
27. - Blancheer de tomaat heel kort met twee stuks tegelijk en
28. Leg ze gelijk daarna in ijswater.
29. - Ontvel de tomaat, haal de zaadjes eruit en snijd het
30. Vruchtvlees in stukjes.
31. - Was de asperges, snijd de onderkantjes eraf en blancheer
32. Ze in zout water. Spoel ze gelijk af koud water en laat ze
33. Uitlekken.
34. - Was de courgette, snijd hem overdwars in stukjes van
35. Circa 4 cm. Snijd elk stukje in de lengte in 6 partjes en
36. Verwijder de zaadjes.
37. - Blancheer de partjes in water met veel zout, spoel ze gelijk
38. Af met ijskoud water enlaat ze uitlekken.
39. - Snipper de sjalotjes en hak de kruiden fijn.
40. Dressing:
41. - Meng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje.
42. Saus:
43. - Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de paprika en
44. Snijd het vruchtvlees in stukjes.
45. - Smelt de boter en laat de stukjes paprika al roerend 2-3
46. Minuten zweten.
47. - Giet de gevogeltefond erbij, breng het vocht aan de kook
48. En stoof de paprika met een deksel op de pan in circa 20
49. Minuten gaar.
50. - Pureer de massa met de staafmixer en wrijf de saus door
51. Een fijne zeef.
52. Groente:
53. - Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en fruit hierin
54. De sjalotjes tot ze glazig zijn.
55. - Voeg de artisjokbodems, asperges en courgette toe en verwarm de groente 2-3 minuten.
56. - Roer de kruiden erdoor, draai het vuur uit en laat de
57. Groente iets afkoelen.
58. - Voeg de stukjes tomaat vlak voor het serveren toe.
59. - Giet de dressing (let op, naar smaak toevoegen), over de
60. Groente en schep alles voorzichtig door elkaar.
61. Vlees:
62. - Verwarm de oven voor op 200°C.
63. - Dep de kalkoenfilets droog met keukenpapier. Plet ze iets!
64. - Verhit de boter in een koekenpan en laat de filets aan
65. Beide kanten dichtschroeien.
66. - Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de filets nog
67. Circa 2 minuten per kant.
68. - Leg de filets op een bakplaat en bedek ze met een lepel
69. Auberginepuree.
70. - Zet de plaat circa 8 minuten in de oven tot de
71. Auberginemousse mooi goudbruin begint te kleuren.
72. Saus:
73. - Warm de saus op en breng ze op smaak met zout en
74. Peper.
75. Groente:
76. - Warm de groente snel op.
77. Serveren:
78. - Leg de kalkoenfilets in het midden van een voorverwarmd
79. Bord.
80. - Schep de groente in een krans om het vlees heen.
81. - Nappeer de saus om het geheel en serveer direct.