Recepten met mosterd

Scherpte ontstaat pas bij het aanmaken

Droog mosterdzaad ruikt naar niets. Pas als het gemalen zaad vocht krijgt komt de prikkel vrij, en het vocht bepaalt hoe ver dat gaat: koud water geeft de felste scherpte, azijn legt hem vast en warm water maakt hem mild en wat bitter.

Vuur maakt hem mak

In een stoof die een uur doorkookt blijft van mosterd alleen de zure, gele achtergrond over. Wil je de prikkel terug, roer er dan van het vuur af nog een lepel doorheen. In een saus gaat mosterd om dezelfde reden als laatste erin.

Van Dijon tot Zaanse

• Dijon: glad, scherp en neutraal van kleur, de standaardkeuze voor dressings.
• Grove mosterd: hele en gebroken zaadjes, zachter van smaak en zichtbaar op vlees.
• Nederlandse scherpe: Zaanse en Groninger mosterd zijn stevig en prikkelend, en vormen met room en bouillon mosterdsoep.

Een halve lepel houdt de dressing bij elkaar

Mosterd bindt olie en azijn tot een dressing die niet meteen uit elkaar valt; een halve theelepel is genoeg voor een klein potje vinaigrette. Op vlees werkt hij als lijm voor kruiden of paneermeel. Een geopende pot gaat maanden mee, maar verliest langzaam scherpte.

Naar de recepten