Ossentong met madeirasaus is een gerecht uit de Hollandse keuken. Je maakt het in ongeveer 240 minuten, genoeg voor 10 personen. Belangrijkste ingrediënten: ossentong zonder keelstuk, grofgesneden ui en gesnipperde worteltjes.
Misschien ook lekker
Met Ossentong met madeirasaus zet je moeiteloos iets lekkers op tafel. Ossentong zonder en grofgesneden: samen vormen ze een smaakvol geheel. Reken op 4 uur en je verwent er 10 personen mee. Volg de stappen hieronder en zet ‘m op tafel.
Ingrediënten
- Benodigdheden:
- 1 ossentong zonder keelstuk
- zout
- 1 grofgesneden ui
- 3-4 gesnipperde worteltjes
- 3 takjes peterselie of selderie
- 1 stukje foelie
- 2 kruidnagels
- 1 laurierblad
- 5 gekneusde peperkorrels
- flinke mespunt gedroogde tjjm
- 2 bouillonblokjes
- 75g boter
- 50 g gesnipperd gerookt mager spek
- 1/2 kleine gesnipperde ui
- 60g bloem
- 1 eetlepel soja
- 34 eetlepels madeira
- aroma
- peper uit de molen
Benodigdheden
- Koekenpan
- Steelpan
Bereidingswijze
- Bereiding:
- Zet de ossentong tot het gebruik in veel water met 1 eetlepel zout per liter water.
- Neem de tong uit het water, bestrooi de bovenzijde van de tong met zout en wrijf de tong schoon met het zout.
- Spoel de tong met veel water af en controleer of de bovenzijde goed schoon is.
- Leg de tong plat in een grote pan waarin de tong goed past.
- Doe daar de ui, de worteltjes, de peterselie, de foelie, de kruidnagels, het laurierblad, de peperkorrels en de tijm in met de bouillonblokjes.
- Schenk zoveel lauwwarm water in de pan tot de tong twee vingerbreedtes onderstaat en voeg 1 theelepel zout per liter water toe. Breng het water aan de kook. Laat de tong daarna op de lagergedraaide vlam of plaat in 3-3½ uur gaar sudderen. Smelt, als de tong
- 2½-2¾ uur heeft gekookt, 20 gram boter in een steelpan en bak daarin het spek langzaam uit.
- Fruit op het laatste ogenblik de ui goudgeel en giet de inhoud van de pan daarna door de zeef in een kleine vleespan of in een kleine pan met dikke bodem of in een middelgrote koekenpan; druk zoveel mogelijk vet door de zeef.
- Maak de boter met spekvet warm, voeg de rest van de boter toe en laat de inhoud van de pan goed warm worden.
- Voeg dan alle bloem in één keer toe en roer tot
- Boter en bloem kastanjekleurig zijn geworden.
- Doe er 1-2 eetlepels water bij - pas op stoom - en neem de pan van het fornuis.
- Controleer of de tong gaar is; het vel moet dan aan de punt van de tong gemakkelijk loslaten.
- Neem de tong uit de bouillon.
- Zet de zeef op een pan en giet de bouillon door de zeef.
- Houd de bouillon op de zeer laaggedraaide warmtebron warm.
- Snijd het vel aan beide zijkanten van de tong los en trek het vel van het brede gedeelte naar de punt toe van de tong af.
- Leg de tong op de vleesplank en snijd de tong met een scherp mes, te beginnen bij het dikke gedeelte enigszins schuin in plakken van 1/3 cm dikte of in rechte dikkere plakken.
- Leg de plakken in het model van de tong en prik deze vast met de satepen of breinaald.
- Schenk wat van de bouillon in een platte grote pan en leg daar de aaneengeregen plakken tong in.
- Doe het deksel op de pan en houd de tong warm, bijvoorbeeld op het omgekeerde deksel van een pan met een bijna kokende inhoud.
- Meet 5 dl bouillon in de litermaat af.
- Maak onder goed roeren het bruine mengsel van boter en bloem weer warm en schenk daar, steeds roerende, de 5 dl bouillon bij.
- Laat de saus even doorkoken zodat de bloem gaar wordt.
- Roer de soja door de saus en 3 eetlepels madeira.
- Proef de saus en voeg naar smaak aroma soja, peper uit de molen en de rest van de madeira toe.
- Neem de tong uit de pan en leg de tong op de voorverwarmde vleesschaal.
- Trek de pen of de naald voorzichtig uit de tong, zodat die goed in model blijft en schenk een deel van de saus over de tong.
- Geef de rest van de saus er apart bij in een met kokend water omgespoelde sauskom.
Variatie & vervangen
Madeira kun je vervangen door een droge sherry of port, maar dan verschuift de saus van nootachtig naar zoeter; begin met minder en proef bij. Het gerookte spek geeft de saus zijn rokerige onderlaag en is lastig te missen; gerookte pancetta komt het dichtst in de buurt. Aroma is een oude smaakmaker die je kunt vervangen door een lepel donkere vleesfond.
Van de redactie
Het vel gaat er in stap 18 af terwijl de tong nog heet is, en dat is niet vrijblijvend: koelt de tong af, dan hecht het vel zich weer en krijg je het er in stukjes af. Het recept geeft ook meteen de gaartest, namelijk dat het vel bij de punt gemakkelijk loslaat. De roux die je intussen maakt wordt kastanjekleurig, en zo een donkere roux bindt minder sterk dan een blanke, dus schrik niet van een dunnere saus.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Ossentong met madeirasaus?
Dit recept is voor 10 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Ossentong met madeirasaus te maken?
Reken op ongeveer 240 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Ossentong met madeirasaus?
Ossentong met madeirasaus hoort bij de Hollandse keuken.
Hoe weet ik of de ossentong gaar is?
Het recept noemt het zelf: het vel moet aan de punt van de tong gemakkelijk loslaten. Lukt dat niet, laat de tong dan nog een half uur doorsudderen en probeer opnieuw.
Heb je dit recept gemaakt?
Eén tik, en andere thuiskoks zien dat dit recept werkt. Als lid komt het ook in je kooklogboek.
Jeanne laat de tong +/- 3 uur in het zout water liggen dan verdwijnen alle bloedresten. Groetjes Hilde KookJij
Bewerken
Hoe lang moet de tong in zout water?