Moerkalf met beaujolaissaus en gegratineerde oeste is een gerecht uit de Europese keuken. Je maakt het in ongeveer 90 minuten, genoeg voor 12 personen. Belangrijkste ingrediënten: uien, geklaarde boter en knoflook.
Moerkalf met beaujolaissaus en gegratineerde oeste combineert eenvoud met volop smaak. Met uien, geklaarde boter en knoflook krijgt dit gerecht meteen karakter. Zin gekregen? Volg de stappen hieronder en zet ‘m op tafel.
Ingrediënten
Voor
12
personen
- 3 uien, fijngehakt
- 50 gr geklaarde boter
- 4 teentjes knoflook
- 4 blaadjes laurier
- ½ fles rode Beaujolais
- 3 eetl. honing
- 6 dl kalfsfond
- 12 blaadjes basilicum
- koude boter
- zout, witte peper
- uien mengsel (zie boven)
- 3 eetl. dragonazijn
- ½ fles Beaujolais
- 2 takjes dragon
- 100 gr gerookt spek
- 5 eierdooiers
- 150 gr geklaarde boter
- zout, witte peper
- 900 gr krielaardappeltjes, geschrapt
- 1 runderbouillon blokje
- wat boter
- 2 eetl. gehakte peterselie
- ½ gele courgette
- ½ groene courgette
- ½ winterwortel
- olijfolie
- tijm
- zout, witte peper
- 1 bosje bieslook
- 36 witte asperges A 1
- 1,3 kilo moerkalf lende
- geklaarde boter, om te bakken
- zout, witte peper
- 12 oesters
Bereidingswijze
- Fruit voor de Beaujolais-saus de fijngehakte ui in de geklaarde boter. Pers hier de knoflook over uit en voeg de laurier blaadjes toe. Fruit alles nog even door. Neem nu de helft van dit mengsel uit de pan en zet dat weg voor de sabayon. Blus de overgebleven ui af met de Beaujolais. Voeg honing, kalfsfond en basilicum toe en kook het tot ¼ in. Zeef het vocht en klop dit, vlak voor het uitserveren, met de koude boter op. Breng het op smaak met zout en witte peper.
- Verwarm het uien-mengsel en blus het af met de dragonazijn en de Beaujolais. Voeg de takjes dragon toe en laat het tot ¼ inkoken. Zeef dit vocht en laat het afkoelen. Snijd het gerookt spek ragfijn, bak het knapperig en laat het op keukenpapier uitlekken. Klop het afgekoelde Beaujolais / dragon vocht samen met de eierdooiers au bain marie op. Verwarm de geklaarde boter en klop dit met een dun straaltje bij het dooiermengsel. Blijf kloppen tot er een luchtige sabayon ontstaat en breng deze met zout en witte peper op smaak.
- Blancheer de krielaardappeltjes in water met een runder-bouillon blokje net gaar, giet ze af en stoom ze even droog. Wals ze, kort voor het uitserveren, door een beetje boter om ze te laten glanzen. Bestrooi ze daarna licht met de peterselie.
- Snijd de gele en groene courgette en de winterwortel in julienne en bak die in de hete olijfolie met wat tijm beetgaar. Breng ze op smaak met zout en witte peper. Frituur de bieslook in een beetje olijfolie. Schil en kook de asperges in water met wat zout en iets suiker beetgaar.
- Bak de moerkalfslende in de geklaarde boter tot de gewenste gaarheid (kerntemperatuur 60º C). Laat het, gewikkeld in alu-folie even rusten. Kruid het, net voor het aansnijden, met zout en witte peper. Snijd het in mooie plakken. Steek de oesters open, schep de Beaujolaissabayon in de schelpen, verdeel hierover het uitgebakken spek en laat het onder de grill gratineren.
- Serveren
- Leg de courgette / wortel julienne op de warme borden en leg daarop de oester. Leg het vlees voor de oester, links ervan de krielaardappeltjes en de asperges rechts. Nappeer het vlees met de Beaujolaissaus en garneer het met de bieslook.
Bron: lescopains
Heb je dit gemaakt?
Laat het weten — het komt in je kooklogboek te staan.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Moerkalf met beaujolaissaus en gegratineerde oeste?
Dit recept is voor 12 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Moerkalf met beaujolaissaus en gegratineerde oeste te maken?
Reken op ongeveer 90 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Moerkalf met beaujolaissaus en gegratineerde oeste?
Moerkalf met beaujolaissaus en gegratineerde oeste hoort bij de Europese keuken.
Nog geen reacties
Heb je dit gemaakt of heb je een vraag? Wees de eerste die reageert.