Varkensoester met Karamelsaus is een gerecht uit de Hollandse keuken. Je maakt het in ongeveer 90 minuten, genoeg voor 6 personen. Belangrijkste ingrediënten: Varkenshaas, Knoflookolie en Rozemarijn.
Misschien ook lekker
Varkensoester met Karamelsaus is precies het soort hapje waarmee je gasten inpalmt. Met Varkenshaas, Knoflookolie en Rozemarijn krijgt dit voorgerecht meteen karakter. Reken op anderhalf uur en je verwent er 6 personen mee.
Ingrediënten
- Vlees:
- 600 g Varkenshaas (staartstuk)
- Knoflookolie
- 1 el Rozemarijn
- 1 el Tijm
- 1 el Basilicum
- 12 g Zeezout
- 2 tl Zwarte peper gekneusd
- Saus:
- 1 el Suiker
- 3 el Sherryazijn
- 1½ dl rode wijn
- 2 dl kalfsfond
- Biscuit van groenten:
- 3 st Grote witte koolbladeren
- 15 pl Katenspek
- 100 g Haricot verts
- 100 g Koolraapreepjes
- 100 g Wortelreepjes
- 2 st Losgeklopt eiwit
- 200 ml Room
- 2 st Eieren
- Fantasie van aardappel:
- 60 g Amandelschaafsel
- 1 kg Aardappelen
- Melk
- Boter
- Peper en zout
- Nootmuskaat
Benodigdheden
- Oven
Bereidingswijze
- Snij van het varkenshaasje 12 oesters van 50 gram elk. Modelleer ze zodat ze even groot zijn. Snij de verse kruiden grof. Maak van deze en de overige kruiden in een vijzel een papje samen met wat knoflookolie. Smeer het kruidenmengsel op het vlees en laat ten minste 2 uur intrekken.
- Saus:
- Verhit een pan en doe daar de suiker in en laat lichtbruin karameliseren. Blus af met de sherryazijn en de rode wijn. Voeg kalfsfond toe en kook in tot 1/3.
- Biscuit van groente:
- Gebruik een halfronde patévorm: De afmetingen van het bakpapier en de koolbladeren moet zodanig zijn dat zij deze vorm bedekken en dat tevens de bovenzijde ermee gesloten kan worden. Eventueel later bijknippen. Schil de wortel en het koolraapje. Snij deze groentes in smalle reepjes ter grootte van de haricots verts. Maak de haricots verts schoon. Kook elke groente apart in wat water met zout beetgaar. Laat goed uitlekken en droog ze met keukenpapier.
- Blancheer 2 koolbladen totdat ze soepel zijn en droog deze. Bestrijk de koolbladeren aan de binnenzijde met losgeklopt eiwit. Leg een stuk bakpapier van voldoende grootte in de halfronde patévorm en leg hierop de koolbladeren. Leg hier vervolgens de in de breedte reepjes katenspek op. Bestrijk met eiwit Doe hierop een laagje met grove groentereepjes. Giet hierop voorzichtig een beetje van het mengsel van geklopte eieren en room. Herhaal dit twee keer. Breng op smaak met zout en peper. Dek af met katenspek en bestrijk dit wederom met eiwit. Schik ten slotte hierop de droge groetenreepjes. Kruid de groente licht met peper en zout en bestrijk ook de reepjes met losgeklopt eiwit. Sluit de bovenzijde. Druk dit stevig aan en bedek dit met een stukje aluminiumfolie. Plaats hierop een gewicht. Braad de rolletjes circa 1 uur in een voorverwarmde oven van 80°C en laat warm rusten. Als het ei volledig gestold is, de terrine tot het uitserveren in de warmhoudkast plaatsen. ( 60°C)
- Fantasie van aardappel:
- Rooster in een droge pan voorzichtig het amandelschaafsel lichtbruin.
- Kook 3 aardappelen en laat iets afkoelen. Snij hier 12 plakjes van ½ cm van en steek er dan een ronde plak uit van ca. 4 cm.
- Schil 1 grote rauwe aardappel en maak chips door de aardappel om en om over de gekartelde mandoline te halen. Bewaar de chips onder water totdat ze gefrituurd worden.
- Maak van de overige aardappelen een luchtige, stevige puree. Spuit een toefje aardappelpuree op een rondje en bedek de zijkanten met amandelschaafsel. Houd warm.
- Presentatie:
- Frituur de afgedroogde chips en leg op ieder toefje aardappelfantasie een schijfje. Krab de kruiden van de varkensoester en braad ze mooi rosé.
- Monteer de karamelsaus op met koude boter en breng op smaak met zout en peper.
- Snij de biscuit van groente voorzichtig in tranches.
- Leg de varkensoesters op een voorverwarmd bord, daarnaast de aardappelfantasie en twee tranches van de biscuit van groente. Nappeer het vlees met wat saus.
Bewaren
De terrine is bedoeld om na het garen warm te blijven staan op 60 graden tot het uitserveren; laat hem niet lauw op het aanrecht staan, want ei en room bij kamertemperatuur zijn een slechte combinatie. Wil je hem koud bewaren, koel hem dan snel terug en houd hem afgedekt in de koelkast. De karamelsaus kun je een dag eerder maken en pas bij het opdienen met koude boter monteren.
Variatie & vervangen
Sherryazijn laat zich vervangen door rodewijnazijn; die is iets scherper, dus neem er een half lepeltje minder van. Kalfsfond mag runderfond zijn, al wordt de saus dan zwaarder tegen de karamel in. In plaats van koolraap kun je knolselderij in reepjes gebruiken, met dezelfde korte kooktijd.
Van de redactie
De groentebiscuit is het deel dat de tijd bepaalt: laagje voor laagje opgebouwd met eiwit als lijm tussen kool, katenspek en groentereepjes, en daarna een uur onder een gewicht in een oven van slechts 80 graden. Die lage temperatuur is precies de bedoeling, want ei en room moeten er stollen zonder te schiften. Reken dus ruim meer dan de opgegeven negentig minuten: alleen het intrekken van het kruidenpapje op het vlees vraagt in stap 1 al twee uur.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Varkensoester met Karamelsaus?
Dit recept is voor 6 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Varkensoester met Karamelsaus te maken?
Reken op ongeveer 90 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Varkensoester met Karamelsaus?
Varkensoester met Karamelsaus hoort bij de Hollandse keuken.
Waarom gaat de oven op 80 graden voor de terrine?
Ei met room stolt rond de 80 graden. Bij een hetere oven schift het mengsel en loopt het vocht tussen de groentelagen uit.
Waarom worden de aardappelchips onder water bewaard?
Dat spoelt het zetmeel van het snijvlak, zodat ze in de frituur niet aan elkaar plakken. Dep ze wel goed droog voor ze in de olie gaan.
Heb je dit recept gemaakt?
Eén tik, en andere thuiskoks zien dat dit recept werkt. Als lid komt het ook in je kooklogboek.
Ik word al moe als ik het hele verhaal gelezen heb en dan moet je nog aan het koken beginnen. En dat voor een stukje vlees met wat groente en aardappelen?
Zelfs chefs uit de betere restaurants hebben niet zo’n blabla verhaal….