Recepten met aardappel

Zetmeel bepaalt alles

Kruimige aardappelen hebben meer zetmeel en minder vocht: ze vallen open, nemen boter en melk op en zijn er voor puree, stamppot en soep. Vastkokende houden hun vorm en zijn er voor salade, gratin en alles wat je nog moet kunnen snijden. Bloemig zit daartussenin.

Drie namen van de Nederlandse zak

• Bintje: de kruimige klassieker voor puree en frites, maar hij kookt snel stuk.
• Nicola: vastkokend en betrouwbaar, de aardappel voor salade en koekenpan.
• Opperdoezer Ronde: vroege Noord-Hollandse aardappel met een vel zo dun dat je hem schrobt.

Begin in koud water

Zet aardappelen op in koud water met zout en breng ze langzaam aan de kook. Gooi je ze in kokend water, dan is de buitenkant gaar terwijl het hart nog hard is. Even laten uitdampen in de droge pan voordat je stampt scheelt een waterige puree.

Donker, koel en uit de koelkast

Licht maakt aardappelen groen en bitter; groene plekken en uitlopers snijd je ruim weg. In de koelkast verandert zetmeel in suiker, waardoor ze zoetig gaan smaken en in de pan te donker kleuren. Een papieren zak in een koele, donkere kast werkt het beste.

Naar de recepten