Recepten met varkenshaas

De kerntemperatuur is alles

Haal de haas van het vuur bij ongeveer 63 graden in de kern en laat hem daarna tien minuten rusten onder folie; hij loopt dan door naar een graad of 65. Het vlees mag daarbij licht rosé blijven, dat is bij varkenshaas gewoon goed. Zonder thermometer: het vlees hoort terug te veren als je erop drukt, niet zacht mee te geven.

Werkwijze

• Zilvervlies eraf: dat glanzende vliesje krimpt bij verhitting en trekt de haas krom. Snijd het er met een dun mes af.
• Aanbraden, dan oven: rondom bruin in een hete pan, daarna tien tot vijftien minuten op 180 graden. Zo krijg je korst zonder een droge kern.
• Rusten: snijd hem niet meteen aan, anders loopt het vocht op de plank in plaats van in het vlees.

Wat erbij werkt

Room, mosterd, champignons en spek zijn de klassieke Nederlandse route. Aan de zoete kant doen appel, pruim en calvados het net zo goed, en die zoetheid vangt het magere karakter van het vlees mooi op.

Portie

Reken op 150 tot 175 gram per persoon. Een hele haas weegt meestal rond de 450 gram en is dus goed voor drie personen.

Naar de recepten