Lamsrugfilet in bladerdeeg met een lavendelhoning

Bereidingswijze

1. Voeg dan het water, bouquet garni, peperkorrels, tomaten en de knoflook toe. Laat de saus nu 1 uur zachtjes pruttelen en schuim het regelmatig af. Passeer de saus door een puntzeef en laat ze, zo nodig, nog wat inkoken. Breng de saus op smaak met zout en witte peper.
2. Verwarm een oven voor tot 250º C. Bestrijk de lamsrug filets rondom met zout en witte peper en bak ze in de zéér hete olijfolie rondom "erin en eruit" aan. Het vlees moet rondom geheel "dicht zitten" ; er mag géén vocht meer uitkomen ! Zet het vlees dan apart en laat het afkoelen.
3. Poets de champignons en snijd ze in kleine stukjes. Bak ze zonder boter in een grote, hete pan onder voortdurend roeren. Al het vocht moet verdampen. Neem de champignons uit de pan en breng ze op smaak met witte peper. Hak de peterselie klein en meng die door de champignons. Laat het geheel afkoelen. Ontdooi het filo-bladerdeeg en leg ze tegen elkaar op een met bloem bestoven werkblad. Hak de tijmblaadjes fijn en strooi die over het filo- bladerdeeg. Snijd het deeg op maat. In ieder geval groot genoeg om er een lamsfilet in te kunnen verpakken. Bedek elke rechthoek met het champignon mengsel tot net boven het midden en houd alle zijkanten 5 cm vrij. Druk de champignons licht aan. Leg hierop een filet en druk het overige champignon mengsel op het vlees vast. Klop het ei wat los en bestrijk hiermee de vrij gelaten zijkanten van het bladerdeeg. Vouw het pakketje dicht. Druk de zijkanten vast aan en vouw de einden samen. Bestrijk de bovenkant met ei en prik met een vork rondom gaatjes in de pakketjes. Leg ze op een bakplaat. Bak de pakketjes, voor het uitserveren in 8 à 10 minuten in de voorverwarmde oven gaar.
4. Laat het casinobrood in een oven drogen en maak er dan paneermeel van. Zet het apart. Was de bospeentjes en schraap ze schoon. Laat er 1 cm groen aan zitten. Smelt de boter in een braadpan, doe er de bospeentjes bij en laat ze licht stoven. Breng ze op smaak met wat zout en strooi er de suiker over. Laat de peentjes op een middelmatig vuur karameliseren. Draai ze regelmatig om. Zodra ze karameliseren afblussen met de kalfsfond en de Marsala. Leg een deksel op de pan en laat ze op een matig vuur ca 8 minuten garen. Het vocht moet nagenoeg verdampt zijn. Hak de peterselie zéér fijn. Voeg na de gaartijd de tweede Marsala en de helft van de peterselie toe.
5. Pel de knoflook en snijd ze in dunne plakjes. Schil de koolrabi en snijd ze in dunne schijven. Laat de boter in een brede pan smelten. Was de koolrabi en doe ze met het aanhangend water en de knoflook in de pan. Kruid ze met zout en de suiker en besprenkel het geheel met het citroen-sap. Doe het deksel op de pan en laat de koolrabi op een matig vuur ca 10 minuten garen. Keer de koolrabi af en toe. Het vocht moet na het garen verdampt zijn.
6. Verwarm een oven voor tot 150º C. Schil voor de aardappeltaart de aardappelen en snijd ze dan in dunne plakjes. Beboter een taartvorm van normale grootte (géén springvorm) en beleg die met een laagje aardappel. Strooi er wat geraspte Emmenthaler over en ga zo door tot alle aardappelschijfjes en de 150 gram geraspte Emmenthaler op is. Maak een mengsel van de eieren, eierdooiers, het geperste teentje knoflook, zout, witte peper en de room en giet dit over de aardappelen. Strooi er de 50 gr geraspte Emmenthaler over. Schuif de taart 60 minuten vòòr het uitserveren in de voorverwarmde oven en bak de taart in die tijd af. Neem ze uit de vorm en snijd ze in punten. Strooi er wat gehakte peterselie over.
7. Serveren
8. Haal de dille blaadjes van de takjes. Snijd de lamsfilet pakketjes in niet te dikke schijven. Leg op elk zéér heet bord twee à drie schijven. Nappeer de saus op de borden, maar de saus mag NIET in aanraking komen met het filo-bladerdeeg. Verdeel de bospeentjes en de koolrabi over de borden. Bestrooi de bospeentjes met de apart gezette peterselie (zie boven) en de koolrabi met de geraspte schapen-kaas en de dille. Geef er een punt van de aardappeltaart bij.