Gebakken griet met pistou-risotto en tuinbonen

Bereidingswijze

1. Snijd de kop en het staartstuk van de griet. Laat de vel zitten en haal de filets van de graat. Snijd deze filet in 14 gelijke porties. Gebruik de kop, staartstuk en de graten voor de saus.
2. Hak voor de saus de kop, staartstuk en de graten van de griet klein, doe ze met de boter in een hoge pan en laat het even kleuren. Voeg dan de ui, sjalot, laurier blaadjes en de tijm toe en braad het even aan. Blus het af met de balsamico azijn en laat het tot de helft inkoken. Giet er dan de kalfsfond bij en laat het geheel 20 minuten zachtjes koken. Zeef de saus door een neteldoekse lap en laat het dan tot een ietwat stroperige saus inkoken. Breng ze zo nodig op smaak met wat zout en witte peper.
3. Stamp voor de pistou (zie pag. 112) de knoflook met het zout in een vijzel tot een puree. Voeg er dan de basilicum blaadjes toe en wrijf het tot een homogene massa. Voeg de Parmezaanse kaas toe en giet er dan de olijfolie in een dun straaltje bij, waarbij u voortdurend roert met de stamper, als bij het maken van een mayonaise. Wrijf de saus glad en breng ze op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
4. Verwarm een oven voor tot 160º C. Zet de fijngehakte ui in de boter tot glazig aan. Meng de arborio rijst erdoor, zonder dat deze kleurt. Voeg 5 dl water en het kippenbouillon blokje toe en breng het aan de kook. Strooi er wat zout over en voeg het bouquet garni toe. Doe het deksel op de pan en zet deze ca 18 minuten in de voorverwarmde oven om verder te laten garen. Verwijder daarna het kruidenbuideltje. Ontvel de grote vleestomaat en verwijder de zaden. Hak het vruchtvlees klein. Ontvlies zo nodig de tuinbonen. Kook de erwten en de tuinbonen elk in wat gezouten water beetgaar en laat ze schrikken in ijskoud water. LET OP: de tuinbonen hebben slechts 1 à 2 minuten nodig.
5. Verwarm een oven voor tot 160º C. Beboter een ovenschaal en verdeel er de stukjes griet over. Kruid deze met zout en witte peper en leg op elk stuk vis een stukje boter. Bak de vis, afhankelijk van de dikte, ca 10 minuten in de voorverwarmde oven gaar. Verwarm de room in een pan, voeg de rijst, pistou en de gehakte tomaat toe en warm alles goed door. Warm de groenten in wat boter op.
6. Serveren
7. Plaats een quenelle van rijst tegen het midden van elk warm groot bord, leg er een stukje vis op en strooi wat paprika poeder en fijngehakte bieslook over de vis. Schenk er de saus omheen. Versier het bord met de erwten en de tuinboontjes.