Tompouces van amandelschuim, karamelroom en ananas

Voorbereiden (kan 1 dag voor serveren): maak eerst het amandelschuim. Meng de suiker en poedersuiker. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Spatel het suikermengsel en daarna de gemalen amandelen erdoor. Spuit van dit eiwitmengsel met een spuitzak op een met bakpapier beklede bakplaat achttien cirkels van 7 cm doorsnede. Bak de cirkels ongeveer 60 minuten in het midden van een voorverwarmde oven op 150 graden. Schakel de oven terug naar 120 graden als de cirkels te donker worden. Laat ze op een rooster afkoelen.
Bereiden: verwarm voor de vulling de suiker, honing en 3 el water in een pan met dikke bodem op zacht vuur en laat het lichtbruin karameliseren. Roer er 4 el slagroom door en blijf roeren tot het mengsel weer glad wordt. Laat dit afkoelen. Klop de rest van de slagroom stijf en roer het karamelmengsel erdoor. Spuit met een spuitzak met grove spuitmond een dikke laag karamelroom op twaalf eiwitcirkels en verdeel hierover de stukjes ananas. Stapel twee gevulde cirkels op elkaar en dek dit af met een derde eiwitcirkel. Rooster de amandelen lichtbruin in een droge koekenpan en strooi ze over de tompouces. Bestuif dun met poedersuiker.