Parmigiana di melanzane

Tomatensaus:Verhit de olie in een hoge pan. Fruit de ui tot lichtgeel. Voeg de rest toe en laat de saus een kwartiertje met het deksel op de pan stoven.
Je kunt de saus heel fijn maken door hem te pureren in een blender en wat te laten inkoken, je kunt de saus ook wat grover laten door hem zonder te pureren iets in te laten koken.
Snijd de gewassen, ongeschilde aubergine in plakjes van ongeveer 5 mm dikte. Leg ze naast elkaar op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Laat ze zo een half uurtje liggen. Het zout onttrekt vocht aan de aubergine, en vermindert de bittere smaak. Dep de plakjes droog met schoon keukenpapier. Haal de plakjes door de bloem, en bak ze in een koekepan met voldoende olijfolie tot ze aan beide zijden goudbruin zijn. Zorg dat de olie goed heet is, zodat de plakjes niet te veel olie opnemen. Vul de olijfolie bij als er niet meer genoeg in de pan zit. Laat de plakjes uitlekken op keukenpapier.
Snijd het mozzarellakaasje in dunne plakjes.
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Nappeer een ovenschaal met de tomatensaus, en leg er de helft van de aubergineplakjes op. Doe hier de helft van de resterende tomatensaus over. Leg daarop de helft van de mozzarellaplakjes en strooi er wat Parmezaanse kaas over. Herhaal dit nog een keer.
Zet 25 tot 30 minuten in de oven tot de bovenkant mooi bruin is.
Dien meteen op, als begeleiding bij een vleesgerecht, of als hoofdgerecht met een salade.