Recept
« Terug naar recepten
Licht gemarineerde ganzenleverterrine (ZIE OPM)
PT90M
Licht gemarineerde ganzenleverterrine (ZIE OPM)
Een heerlijk licht gemarineerde ganzenleverterrine (zie opm) recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Bert Allers
Bereidingstijd:
90 min
Personen:
n.v.t. personen
Categorieën:
- > Voorgerechten - Koud
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
Kookclub
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Licht gemarineerde ganzenleverterrine (ZIE OPM) te bereiden
Ontdoe de ganzenlever eventueel nog van vliesjes en bloedadertjes.
Meteen verwerken of absoluut koel houen tot verwerking.
Zorg dat de gewelde moriles kurkdroog zijn en snijd ze fijn.
Kneed de ganzenlever met de room en de moriles snel goed door elkaar.
(Als de moriles niet goed droog zijn
"pakt"het geheel niet en wordt dit mengsel geen "deegachtig geheel"!).
Vul een kleine glazen cake-of patèvorm met dit mengsel en zet in een bak met heet water in een voorverwarmde oven op 160 graden C.
Laat deze ganzenterrine in ca 25 min. gaar worden.
Koel vervolgens in een ijswaterbad en laat de terrine vervolgens minimaal 12 uur rusten in de koelkast.
DE APPEL"CHIPS"
Breng suiker met citroensap in 1 dl water aan de kook en laat afkoelen.
Snijd de appels in vieren en verwijder het klokhuis.
Schaaf de appelpartjes nu in flinterdunne schijfjes (ca 1,5 mm) en leg ze ca 20 min. in de koude suikerstroop.
Dep ze daarna droog met keukenpapier en leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik.
Droog de appelschijfjes in de oven op een zo laag mogelijke stand 75 graden C. ca 3 uur (of zo lang mogelijk) tot ze krokant zijn.
Bewaar ze in een afgesloten blik.
DE DRESSING:
Meng de ingredienten, m.u.v. druivenpitolie en olijfolie, met de staafmixer.
Voeg geleidelijk de olie toe zodat een mooi gebonden vinaigrette ontstaat.
Breng op smaak met peper en zout.
Kook de 2 dl Pedro X. sherry minimaal tot de helft in.
Blancheer de tuinboontjes beetgaar in kokend gezouten water en spoel ze direct af onder de koude kraan.
Verwijder de velletjes en splijt de boontjes.
Snijd de karmijnappeltjes in hele blokjes (brunoise).
Meng de boonhelftjes met appelblokjes, veldslalaadjes en vanillemeg en een kwart van de vinaigrette en breng op smaak met versgemalen peper en eventueel wat (kruiden)zout.
PRESENTATIE:
Zet zo mogelijk een ringvorm op het bord en vul deze eerst met de tuinbonensalade.
Leg hierop een plak ganzenleverterrine.
Gratineer snel en even onder de hete salamander.
Schenk de vinaigrette rond het gerecht e druppel hierin de stroperige ingekookte sherry.
Steek de appelchips rechtop in de ganzenlever.
Meteen verwerken of absoluut koel houen tot verwerking.
Zorg dat de gewelde moriles kurkdroog zijn en snijd ze fijn.
Kneed de ganzenlever met de room en de moriles snel goed door elkaar.
(Als de moriles niet goed droog zijn
"pakt"het geheel niet en wordt dit mengsel geen "deegachtig geheel"!).
Vul een kleine glazen cake-of patèvorm met dit mengsel en zet in een bak met heet water in een voorverwarmde oven op 160 graden C.
Laat deze ganzenterrine in ca 25 min. gaar worden.
Koel vervolgens in een ijswaterbad en laat de terrine vervolgens minimaal 12 uur rusten in de koelkast.
DE APPEL"CHIPS"
Breng suiker met citroensap in 1 dl water aan de kook en laat afkoelen.
Snijd de appels in vieren en verwijder het klokhuis.
Schaaf de appelpartjes nu in flinterdunne schijfjes (ca 1,5 mm) en leg ze ca 20 min. in de koude suikerstroop.
Dep ze daarna droog met keukenpapier en leg ze op een met bakpapier bekleed bakblik.
Droog de appelschijfjes in de oven op een zo laag mogelijke stand 75 graden C. ca 3 uur (of zo lang mogelijk) tot ze krokant zijn.
Bewaar ze in een afgesloten blik.
DE DRESSING:
Meng de ingredienten, m.u.v. druivenpitolie en olijfolie, met de staafmixer.
Voeg geleidelijk de olie toe zodat een mooi gebonden vinaigrette ontstaat.
Breng op smaak met peper en zout.
Kook de 2 dl Pedro X. sherry minimaal tot de helft in.
Blancheer de tuinboontjes beetgaar in kokend gezouten water en spoel ze direct af onder de koude kraan.
Verwijder de velletjes en splijt de boontjes.
Snijd de karmijnappeltjes in hele blokjes (brunoise).
Meng de boonhelftjes met appelblokjes, veldslalaadjes en vanillemeg en een kwart van de vinaigrette en breng op smaak met versgemalen peper en eventueel wat (kruiden)zout.
PRESENTATIE:
Zet zo mogelijk een ringvorm op het bord en vul deze eerst met de tuinbonensalade.
Leg hierop een plak ganzenleverterrine.
Gratineer snel en even onder de hete salamander.
Schenk de vinaigrette rond het gerecht e druppel hierin de stroperige ingekookte sherry.
Steek de appelchips rechtop in de ganzenlever.
bertal zegt:
Sorry dat ik zo laat reageer.
Je moet de terrine half vullen met water vanwege het koken van het water.:);)
m.v.g. Bert Allers