Feestelijke kalfsblanquette met zomertruffel en seizoensgroenten

Snijd het vlees in kleine stukken en blancheer het even in kokend water.
Verfris het vlees even en zet het vervolgens terug op met de ui, het kruidenbosje, de kalfsfond en een halve liter water gekruid met peper en zout.
Schuim voortdurend af en verwijder het bovendrijvend vet.
Controleer na zo’n 35 à 40 minuten of het vlees gaar is en schep het dan met de kruiden en de ui uit de bouillon.
Kook de seizoengroenten beetgaar in het kookvocht en doe ze bij het vlees.
Laat het kookvocht tot ongeveer 5 dl inkoken en bind het vervolgens met de roux.
Snijd de truffel in stukjes en laat die even meekoken in de saus.
Voeg vervolgens het truffelnat toe aan de saus evenals de groenten en het vlees.
Meng de room met de eierdooiers en het citroensap en roer het resultaat voorzichtig door de “blanquette”.
Dien de kalfsblanquette op met de puree en versier de borden met verse kruiden en plakjes zomertruffel.