Gepocheerde kemperhoen met ravioli van soepgroenten

Bereidingswijze

1. Dit is een recept van Topchef Martin Kruithof voor de Fair Flavours campagne van Fairfood, bekijk zijn video op www.fairflavours.org.
2. Gepocheerde kemperhoen in druivenpit- en hazelnootmarinade
3. De filets van de kemperhoen een beetje kruiden met zout en peper. Vervolgens deze filets in een vacuümzak doen. Om de marinade voor de kemperhoen te maken, pak je een pannetje met bouillon, hier voeg je de druivenpitolie aan toe, de sherryazijn, een paar druppels sojasaus en een paar druppels hazelnootolie. De marinade voegen we toe aan de vacuümzakken waar de filets van kemperhoen al in zit. Je sluit de vacuümzak. Vervolgens gaan we de kemperhoen pocheren. De filets van kemperhoen worden in 13 minuten gepocheerd op 67 graden in een grote pan water. Door het pocheren blijven de eiwitten in de kemperhoenfilet zitten, waardoor de kemperhoen erg sappig, niet droog wordt en een mooie structuur blijft behouden.
4. Ravioli van soepgroenten
5. Snij een brunoise (in piepkleine blokjes gesneden) van de selderij, lavas, wortel, knolselderij, prei, en peterselie. De in brunoise gesneden groenten gaan we nu licht blancheren in kokend water met wat zout. De groenten vervolgens beetgaar afgieten, niet afspoelen met koud water, maar laten uitdampen. De kruiden hakken, de lavas, selderij, peterselie, dit mengen met de brunoise van groenten en daar wordt de ravioli mee gevuld. Vervolgens worden de pastavellen in kleine vierkanten gesneden en ingesmeerd met eigeel of eiwit aan de binnenkant (16 in totaal, 2 ravioli per persoon). Leg de vierkanten op elkaar, met in het midden een lepel afgekoelde brunoise. Druk de randen van de pastavellen goed op elkaar, goed de lucht eruit drukken. Dan uitsteken in een rondje en de ravioli is klaar. Vervolgens kook je deze ravioli enkele minuten in kokend water. Vervolgens besprenkelen met olijfolie, afdekken met plastic en vervolgens warm houden.
6. Garnering
7. Vervolgens de haricots verts in stukjes van 2-3 cm snijden, de snijbonen in ruiten snijden, de bospeen schillen en in dunne plakjes snijden en deze allemaal blancheren in water met zout. Deze groenten worden afzonderlijk afgekookt tot ze beetgaar zijn. Alle groenten afgieten en uit laten dampen. Klontje boter bij de bospeen, een scheutje olijfolie bij de snijbonen en de haricots verts en overal een beetje peper over. En we snijden de champignons (rauw) in plakjes, vervolgens in rondjes uitsteken ter grootte van een euro.
8. Bord opmaken
9. De kemperhoen uit de zakjes halen en de marinade bewaren. De kemperhoen in tranches snijden en op het bord leggen. Dresseer hier 2 ravioli op, de bospeen en de haricots verts verdelen. Schenk vervolgens de marinade over het gehele gerecht. Als laatste de snijboon en de rondjes champignon verdelen.