Zeeuwse mosselen met zeekraal, roze florida pompelmoes

Schil alle aardappelen en snij ze 4 in gelijke stukken. Was ze goed, zet op in gezouten water en kook ze heel gaar. Passeer ze fijn in een pasfiet, meng er de zure room onder en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snij de overige aardappel in dunne chips en frituur ze goud bruin in olijfolie op ongeveer 180°C. Laat ze uitlekken op papier en kruid met grof zeezout.

Mosselen:
Snij de uien en selder fijn en plaats in een hoge kookpot. Voeg de mosselen, witte wijn, water, laurier, zwarte peper en weinig zout toe. Plaats een deksel op de pot en gaar op een hevig vuur tot de mosselen allemaal geopend zijn. Zeef het kook vocht (2dl) en haal de mosselen uit de schaal.

Schuim:
Laat het mosselvocht samen met de room en de currypoeder 5 minuten inkoken. Voeg de soja lecithine toe en mix ze op.

Sausje:
Snij de koriander fijn en mix met koude olijfolie in een blender tot een vloeibaar geheel, kruid met peper en zout.

Afwerking:
Snij de parmaham in julienne. Bak de panko goud bruin in olifolie. Snij de lente uitjes fijn en laat ze krullen in ijswater. Kuis de zeekraal en wok ze kort. Snij partjes uit de pompelmoes en snij in fijne brunoise.