Recepten met zeekraal

Zilt genoeg zoals hij is

Reken zeekraal mee als zoutbron, niet als groente. Het kookwater blijft ongezouten, en de vis en de saus ernaast breng je pas op smaak als de zeekraal op het bord ligt. Proef eerst een rauw sprietje: de ene bos is zilter dan de andere.

Wat er eerst af moet

• Het houtige eind: onderin de steel loopt een draad. Knip de onderste centimeters weg of trek de malse sprietjes van de stengel af.
• Het zand: hij komt van het wad. Spoel hem in ruim koud water en schep hem eruit in plaats van af te gieten.
• Slappe puntjes: bruine of glazige sprieten horen eruit. Verse zeekraal knapt.

Blancheren op de seconde

Twintig tot dertig seconden in kokend water is genoeg, daarna meteen in ijswater voor het groen. Korter kan ook: een klont boter in een warme pan, zeekraal erdoor, vuur uit. Langer koken maakt hem slap en laat het zout in het water achter.

Na augustus wordt hij hout

Het Nederlandse seizoen loopt ruwweg van eind mei tot eind augustus. Daarna schiet de plant door en blijft er weinig anders over dan draad. Vers houdt hij zich in een vochtige doek in de groentela een paar dagen. Uit een pot is hij zacht en zuur, meer een uitje bij vis dan een groente.

Naar de recepten