Recepten met creme

Het vet dat schiften voorkomt

Crème fraîche zit rond de dertig procent vet, zure room duidelijk daaronder. Dat vet legt zich om de eiwitten heen en houdt ze bij elkaar als de saus tegen de kook aan komt. Bij zure room ontbreekt die bescherming: de eiwitten trekken samen tot korrels in een dun vocht.

Drie potjes die op elkaar lijken

• Crème fraîche: vol vet en mild zuur, mag koken en bindt een saus zonder bloem.
• Zure room: magerder en scherper, gaat koud door een gerecht of van het vuur af erdoor.
• Slagroom: het meeste vet en geen zuur, kookt probleemloos in maar mist het frisse zuurtje.

Koud erdoor of mee de pan in

Warm gebruiken kan op laag vuur, al maakt doorkoken de saus wel dikker en vlakker. Wil je het zuurtje houden, roer hem dan van het vuur af door de soep of stoof.

Zuurder dan room, milder dan yoghurt

Het zuur komt van melkzuurbacteriën die de room hebben aangezuurd, ver van de scherpte van yoghurt. Hij past net zo goed bij vis en aardappel als onder een lepel jam. Een geopende bak blijft koel een kleine week goed; invriezen maakt de structuur korrelig.

Naar de recepten