Snoekbaars `gelakt` met pijpjeskruid en rieslingsa

Schil de bleekselderijstengels. Snijd de bleekselderij in stukjes en het spek in reepjes. Snipper de sjalotjes. Rooster de visfilets om en om (eerst op de huid) in een hete antiaanbakpan met iets olie. Neem ze uit de pan en leg ze op een bakpapiertje. Kook de riesling met 1 sjalot in tot de helft van het vocht is verdampt. Voeg de visfond toe, en weer tot de helft inkoken. Voeg 1/2 dl room toe. Weer inkoken tot de saus begint te binden. Klop er op het laatste moment (vlak voor het serveren) de (klontjes) koude boter en eventueel nog een scheutje riesling door. Bak in een hete pan de bleekselderij in een scheutje olie even aan. Voeg de sjalot en de spekjes toe. Roer hier 1/2 dl room door en breng het geheel op smaak met zout en peper. `Lak` de huid van de geroosterde snoekbaarsfilets met de appelstroop en laat ze onder een heel hete grill (met de huid naar boven) even doorgaren. Leg de bleekselderij met spekjes in het midden van het bord met hierop de snoekbaars en de gladde saus eromheen. Strooi het pijpjeskruid erover.