Ossentong met madeirasaus

Bereiding:
Zet de ossentong tot het gebruik in veel water met 1 eetlepel zout per liter water.
Neem de tong uit het water, bestrooi de bovenzijde van de tong met zout en wrijf de tong schoon met het zout.
Spoel de tong met veel water af en controleer of de bovenzijde goed schoon is.
Leg de tong plat in een grote pan waarin de tong goed past.
Doe daar de ui, de worteltjes, de peterselie, de foelie, de kruidnagels, het laurierblad, de peperkorrels en de tijm in met de bouillonblokjes.
Schenk zoveel lauwwarm water in de pan tot de tong twee vingerbreedtes onderstaat en voeg 1 theelepel zout per liter water toe. Breng het water aan de kook. Laat de tong daarna op de lagergedraaide vlam of plaat in 3-3½ uur gaar sudderen. Smelt, als de tong
2½-2¾ uur heeft gekookt, 20 gram boter in een steelpan en bak daarin het spek langzaam uit.
Fruit op het laatste ogenblik de ui goudgeel en giet de inhoud van de pan daarna door de zeef in een kleine vleespan of in een kleine pan met dikke bodem of in een middelgrote koekenpan; druk zoveel mogelijk vet door de zeef.
Maak de boter met spekvet warm, voeg de rest van de boter toe en laat de inhoud van de pan goed warm worden.
Voeg dan alle bloem in één keer toe en roer tot
boter en bloem kastanjekleurig zijn geworden.
Doe er 1-2 eetlepels water bij - pas op stoom - en neem de pan van het fornuis.
Controleer of de tong gaar is; het vel moet dan aan de punt van de tong gemakkelijk loslaten.
Neem de tong uit de bouillon.
Zet de zeef op een pan en giet de bouillon door de zeef.
Houd de bouillon op de zeer laaggedraaide warmtebron warm.
Snijd het vel aan beide zijkanten van de tong los en trek het vel van het brede gedeelte naar de punt toe van de tong af.
Leg de tong op de vleesplank en snijd de tong met een scherp mes, te beginnen bij het dikke gedeelte enigszins schuin in plakken van 1/3 cm dikte of in rechte dikkere plakken.
Leg de plakken in het model van de tong en prik deze vast met de satepen of breinaald.
Schenk wat van de bouillon in een platte grote pan en leg daar de aaneengeregen plakken tong in.
Doe het deksel op de pan en houd de tong warm, bijvoorbeeld op het omgekeerde deksel van een pan met een bijna kokende inhoud.
Meet 5 dl bouillon in de litermaat af.
Maak onder goed roeren het bruine mengsel van boter en bloem weer warm en schenk daar, steeds roerende, de 5 dl bouillon bij.
Laat de saus even doorkoken zodat de bloem gaar wordt.
Roer de soja door de saus en 3 eetlepels madeira.
Proef de saus en voeg naar smaak aroma soja, peper uit de molen en de rest van de madeira toe.
Neem de tong uit de pan en leg de tong op de voorverwarmde vleesschaal.
Trek de pen of de naald voorzichtig uit de tong, zodat die goed in model blijft en schenk een deel van de saus over de tong.
Geef de rest van de saus er apart bij in een met kokend water omgespoelde sauskom.