Medaillons van ossenhaas en groetegarnituur

Bereidingswijze

1. Saus:
2. Rook de teentjes knoflook gedurende 45 minuten in een rookoventje.
3. Kook de kalfsfond met de rode wijn, room,rozemarijn en de tijm in tot ca. 2 ½ dl.
4. Knijp de knoflook uit en pureer in de pers.
5. Voeg de gepureerde knoflook naar smaak toe aan het ingekookte fond
6. Breng op smaak met peper, zout en honing.
7. Gratin:
8. Schil de aardappelen en koolrabi en snij ze in 3 mm. dunne schijfjes. Niet wassen.
9. Smeer een vuurvaste schaal in met boter. Schik de helft van de aardappelschijfjes op de bodem en kruid ze met peper, zout en nootmuskaat.
10. Leg daarop de koolrabi en kruid ook deze.
11. Daarover de rest van de aardappel. Wederom kruiden.
12. Klop de melk, de room en ei krachtig en giet dit over de aardappel-koolrabimengsel.
13. Bestrooi het geheel met de kaas en bak dit gedurende 40 minuten in een oven van 180 graden. Controleer de gaarheid van de gratin.
14. Groenten:
15. Maak de peultjes schoon en kook ze met wat zout en een snufje suiker beetgaar.
16. Was de witlof, verwijder het schutblad en het kegeltje aan de onderkant. Kook de witlof gaar in water met zout en houd dit in het kookvocht warm.
17. Snij het spek “brunoise” en bak deze in de boter zacht.
18. Voeg de bloem toe en maak een roux. Voeg hierbij al roerende zoveel vocht van de witlof toe tot een mooie saus ontstaat. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
19. Druk het vocht uit de witlof, halveer de stronkjes en leg ze naast elkaar in een beboterde schaal. Nappeer met de saus en laat dit in een oven of onder de gril gratineren.
20. Bind de ossenhaas tot medaillons, kruid ze met peper en zout en bak ze mooi rosé.
21. Uitserveren:
22. Verwijder het touw en leg het vlees op een voorverwarmd bord. Plaats hiernaast een plakje gratin, 3 peultjes en ½ stronkje witlof. Nappeer met de saus en serveer uit.