Kalfskroketten van Cees Holtkamp is een gerecht uit de Hollandse keuken. Je maakt het in ongeveer 30 minuten, genoeg voor 6 personen. Belangrijkste ingrediënten: mager kalfsvlees, peperkorrels en Bouquet garni.
Misschien ook lekker
I.p.v. kalfsvlees heb ik mager rundvlees gebruikt. Zorg ervoor dat de kroketten goed door het eiwit en daarna goed door de grove paneermeelgerold worden. Doe dit heel voorzichtig om scheuren te voorkomen waardoor ze kunnen "exploderen."
Het zijn heerlijke kroketten, ze waren is no-time op en smaakten naar meer. :-)
Ingrediënten
- 400 gram mager kalfsvlees
- 650 gram water
- 1 tl peperkorrels, gekneusd
- 1 tl zout
- Bouquet garni
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 6 gram gelatine, geweekt in koud water
- 50 gram slagroom
- 2 eidooiers
- 1 tl maggi
- 1 tl mosterd
- Nootmuskaat naar smaak
- 2 eetlepels bladpeterselie, gehakt
- Paneermeel, fijn
- 4 eiwitten
- 1 eetlepel bloem
- Paneermeel , grof
- Zonnebloemolie om te frituren
Benodigdheden
- Garde
Bereidingswijze
- Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng het aan de kook. Schuim af als het water kookt en de bouquet garni erbij. Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin. Er is nu een halve liter bouillon over. Haal na enige uren het vlees eruit en snij de in kleine blokjes . Zeef de bouillon.
- Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar, voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat één à twee minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend twee à drie minuten doorkoken, tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
- Roer de uitgeknepen gelatine er doorheen en roer daarna de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd erdoor. Maak de ragout op smaak af met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie. Laat de ragout afgedekt in de koelkast helemaal afkoelen.
- Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram. Rol ze door de fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneermeel. Voor het beste resultaat kun je de kroketten nog een dag laten rusten in de koelkast.
- Frituur de kroketten vier minuten in de olie van 180 graden C.
I.p.v. kalfsvlees heb ik mager rundvlees gebruikt. Zorg ervoor dat de kroketten goed door het eiwit en daarna goed door de grove paneermeelgerold worden. Doe dit heel voorzichtig om scheuren te voorkomen waardoor ze kunnen “exploderen.”
Het zijn heerlijke kroketten, ze waren is no-time op en smaakten naar meer. 🙂
Bron: Vara Kassa/ Recept is van Cees Holtkamp
Bewaren
Gepaneerde kroketten kun je een dag in de koelkast bewaren en dat is volgens stap 4 zelfs beter. Invriezen kan ook: leg ze los op een bord, vries ze in en frituur ze vanuit bevroren met een minuut extra. Gefrituurde kroketten bewaren niet, want de korst wordt slap en de vulling loopt bij het opwarmen uit.
Van de redactie
De gelatine in stap 3 onderscheidt deze ragout van een gewone: die zorgt dat de vulling koud snijdbaar is en bij het frituren toch vloeibaar wordt. Zonder gelatine houd je geen kroket over maar een balletje bloemsaus. Let ook op het slot van stap 4, dat de gepaneerde kroketten nog een dag mogen rusten; de paneerlaag hecht dan aan en barst minder snel open in de olie.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Kalfskroketten van Cees Holtkamp?
Dit recept is voor 6 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Kalfskroketten van Cees Holtkamp te maken?
Reken op ongeveer 30 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Kalfskroketten van Cees Holtkamp?
Kalfskroketten van Cees Holtkamp hoort bij de Hollandse keuken.
Waarom moet het vlees afkoelen in zijn eigen bouillon?
Het vlees blijft daardoor sappig in plaats van dat het aan de lucht uitdroogt, en de bouillon neemt onderweg nog smaak op. Stap 1 zegt dan ook: vuur uit, laten afkoelen en het vlees er pas na enige uren uit halen.
Heb je dit recept gemaakt?
Eén tik, en andere thuiskoks zien dat dit recept werkt. Als lid komt het ook in je kooklogboek.
Dank je wel, het klopt ook qua aantal, ik haal ook altijd ongeveer 30 bitterballen uit een portie ragout en ongeveer 8/10 kroketten. Dank je wel Cees Holtkamp voor het recept.
nog * natuurlijk
Wow Gerda, ze waren fantastisch, heb in mijn leventje al heel wat kroketjes/bitterballen gemaakt maar deze waren de top.
Heb alleen nog een scheut madeira en worchestersauce erbij gedaan (deed mijn oma altijd dus dat moet goed zijn)
Ik had er 28 gemaakt en in no-time opperdepop, de Panko bevalt werkelijk uitstekend, een heerlijk knapperig korstje en ze worden nooit te donker, hmmmm op naar de volgende 28
Groetjes, Peter
Dank je wel Gerda, ik ga de versie met het prei blad doen, goed idee zeg!
Voor de grove paneermeel ga ik Panko proberen.
Zodra ik ze gemaakt en gegeten heb laat ik je weten hoe ze zijn.
Groetjes,
Peter
Hallo Peter, een bouquet garni is een verzameling kruiden van verse kruiden zoals, tijm, peterselie, laurierblad en eigenlijk alles wat je lekker vindt. Bind het bij elkaar doe het bij het vlees en trek er een lekker bouillon van. Ook kun je, naar smaak, gedroogde kruiden gebruiken door het in een prei blad te wikkelen en dicht te binden. Probeer het maar. Succes met het maken van deze heerlijke kroketten, ze zijn echt super.
hallo, deze ga ik zeker maken maar wat voor kruiden zitten er in de bouguet carni?groetjes
peter