Gemarineerde zalm, mousse van geitenkaas en langoustines

Bereidingswijze

1. 1. Verwarm de kippenfond voor de mousse en los er de in koud water geweekte gelatine op. Laat afkoelen.
2. 2. Maal de geitenkaas met de afgekoelde kippenfond fijn in de keukenmachine. Kruid met zout en peper en wrijf door een zeef. Klop de room half op en spatel ze door de geitenkaas.
3. 3. Snij van twee komkommers met een kaasschaaf lange dunne plakken met een lengte van 21 cm (de binnenomtrek van een stalen ring van Ø 6½ cm). Wrijf de binnenkant van de ring in met wat olijfolie en bekleed 12 ringen van 5 tot 6 cm doorsnee met de plakken komkommer, vul daarna met de mousse van geitenkaas en laat opstijven in de koelkast.
4. 4. Trek in de andere komkommer in de lengte 8 gleuven met behulp van de citroentrekker en snij hem op de snijmachine op stand 6.5 in ca 76 dunne plakjes. Marineer de schijfjes in een mengsel van olijfolie en wijnazijn, gekruid met zout en peper.
5. 5. Vries de zalm even aan en snij de rauwe zalm met een trancheermes in dunne plakjes en marineer ze in een mengsel van citroensap en olijfolie. Bewaar de afsnijdsels voor het extra hapje.
6. 6. Kook de witte wijn, een eetlepel wijnazijn, de versnipperde sjalot, de honing en het sinaasappelsap voor de sinaasappeldressing in tot één derde. Breng op smaak met zout en peper van de molen. Bind lichtjes met maïszetmeel. Doe de saus door een fijne zeef en laat afkoelen.
7. 7. Maak de langoustines schoon; trek de kop er voorzichtig af en bewaar de twaalf mooiste met de scharen eraan. Pel de langoustinestaarten en verwijder het darmkanaal en spoel de groene substantie goed af. Geef de karkassen van de langoustines aan de collega’s die de soep moeten maken!!
8. 8. Was en droog de rucola. Schil de appel en verwijder het klokhuis met een appelboor. Snijd de appel in fijne julienne en houd wit met wat citroensap.
9. 9. Bak ondertussen de langoustines max. twee minuten in een beetje olijfolie en voeg peper en zout toe.
10. Presentatie:
11. 1. Maak op een grot plat bord een cirkel met 6 komkommerschijfjes. Leg hierop een plakje gemarineerde zalm. De komkommer moet zichtbaar blijven. Schik hierop wat rucola en de uitgestorte mousse van geitenkaas.
12. 2. Leg op de geitenkaas wat julienne van appel en werk het torentje verder af met 3 gebakken langoustinestaarten. Garneer met een langoustinekopje.
13. 3. Nappeer rondom een beetje sinaasappeldressing en strooi er wat roze peperbolletjes om heen.