Filet van Moeflon met rozemarijn en knoflook

Bak voor de moeflonfond de afsnijdsels in wat olijfolie aan. Voeg, als de afsnijdsels mooi gekleurd
zijn de prei, ui en knolselderie toe en laat het even mee kleuren. Roer er de tomatenpuree door en
ontzuur deze even op een laag vuur. Blus met de witte wijn en breng deze even aan de kook en schuim het af. Giet alles over in een snelkookpan.Voeg 1 ½ liter koudwater, laurier, knoflook, tijm, rozemarijn, basilicum
en peperkorrels toe, sluit de pan en laat het 1 uur gaan. Zeef de fond, ontvet ze en laat ze tot 1 liter
inkoken.

Verwarm een oven voor tot 175º C.
Bestrooi de moeflonfilets met zout en zwarte peper en sla het staartstuk naar binnen. Zet dit met twee prikkers vast. Bak ze in de boter rondom bruin aan. Neem het vlees uit de pan en zet het ca. 8 minuten in de
voorverwarmde oven, tot een kerntemperatuur van 52-53º C. Bewaar het braadvocht.

Breng voor de rozemarijnsaus de witte wijn, knoflook en sjalot aan de kook. Voeg de moeflonfond toe en laat het op een hoog vuur snel inkoken tot de gewenst dikte. Voeg op het laatst de rozemarijnblaadjes en het
braadvocht toe. Monteer de saus met de boter.Zeef de saus.

Maak voor het garnituur de pieds de mouton schoon onder een lopende kraan met lauw water en verwijder de stekels aan de onderkant. Dep ze goed droog en snijd ze in plakjes. Bak deze in een koekenpan in de boter
lichtbruin. Als er veel vocht uit de paddestoelen komt, blijven doorbakken zodat dit verdampt. Breng ze op smaak met zout en zwarte peper. Schil de aardappelen en steek er 70 Parijse aardappeltjes uit, net zo groot
als de spruitjes. Kook deze beetgaar in de kalfsfond, water, rozemarijn en het in julienne gesneden ontbijtspek.
Kook de, met hetzelfde Parijse aardappelstekertje gemaakte pompoenbolletjes beetgaar in het suikerwater-, azijn- en gembernat mengsel.Voeg er iets zout aan toe. Kook de spruitjes op de gewone manier beetgaar.