Recepten met azijn

Kaal zuur of zuur met smaak

• Natuurazijn: van vergiste alcohol, kleurloos en zonder eigen smaak; kaal zuur, bedoeld voor inmaken.
• Wijn- en appelazijn: van wijn of van cider, ronder en fruitiger, en de standaard voor dressings.
• Balsamico: van ingekookte druivenmost, donker en stroperig zoet, een afwerking en geen zure basis.

Het getal op het etiket

Op elke fles staat de zuurgraad, en die bepaalt hoeveel je nodig hebt: hoe hoger het percentage, hoe minder er in een dressing hoeft. Bij inmaken telt niet de smaak maar de houdbaarheid, dus houd daar minstens vijf procent zuur aan.

Drie delen olie, een deel azijn

Een vinaigrette begint bij ongeveer drie delen olie op een deel azijn, en van daaruit stuur je bij. Te scherp vang je op met olie, mosterd of honing, niet met water. Warm doet azijn ander werk: een scheut in de hete pan maakt het aanbaksel los.

De sliert in de fles

Een troebele fles met een geleiachtige sliert bevat azijnmoeder, het restant van de bacteriën die de azijn maakten. Onschuldig, alleen niet mooi: zeef het eruit of laat het zitten. Azijn zelf houdt zich door dat eigen zuur jaren in de kast.

Naar de recepten