KookJij

Nieuwsbrief aanmelden

Recept voor Côte à l’os van varkensvlees

Een heerlijk côte à l’os van varkensvlees recept uit de belgische keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Bereidingstijd: 40 min
Personen: 2 personen
Categorieën:
  1. > Hoofdgerechten - Vlees
Waardering:
Herkomst: Belgie
Keuken: Belgische
Bron:
Kan worden ingevroren: Ja
Geplaatst op:

Bereiding

Bereiding

Van naaldje tot draadje:

1. Haal het vlees een uurtje voordien uit de koelkast. Een alternatief is het koude vlees ongeveer 15 minuten in een oven van 50°C laten warmen. Verhit de vleespan met het koffielepeltje reuzel of olie. Kruid het vlees langs beide zijden met zout en zwarte gemalen peper. Snijd de dikke vetrand met kleine haaltjes van het mes wat in.
2. Bak het vlees kort maar vrij hevig aan, elke zijde ongeveer 4-6 minuten. Prik nooit in het vlees, gebruik de keukentang om te draaien en regel het vuur bij het aanbakken zodanig dat er geen verbrand vet ontstaat. Leg er naar het einde toe een kluitje hoeveboter bij. Draai nog heel even om en om (de boter zorgt voor de mooie bruine kleur).
3. Indien gewenst, houd het vlees tussen de tang en laat alleen de vetrand op laag vuur even aankorsten, echter niet uitbakken. Die vetrand eet je absoluut niet op, maar verbetert wel de smaak van de saus.
4. Verwarm de oven intussen tot maximum ca. 60°C. Meet even de temperatuur van de binnenkant van het vlees als je daarvoor een thermometer bezit. Als temperatuur tussen 45 en 50°C is (zacht en veerkrachtig aanvoelt met de vingers of duim), stop dan met bakken.
5. Zet de pan met het vlees ongeveer 15 minuten in de oven om het te laten rusten. Zet de oven op uit en leg het vlees met de tang op een bord. Plaats het terug in de oven om warm te houden. Dat bord zal op het eind ook nog een weinig vleessap bevatten. Niet wegdoen, maar dat weinige sap of ‘jus’ voeg je ook nadien nog bij de saus.
6. Nu maken we de saus.
Zet de pan met aanbaksels en jus op het vuur (zie foto). Blus met wat kalfs- of rundsfond. Een weinig water kan ook. Wrijf de aanbaksels los met een garde en laat heel eventjes inkoken. Proef en kruid naar smaak wat bij met peper en zout. Voeg er een klein scheutje room aan toe, roer goed en proef nogmaals.
Breng de saus op consistentie met wat bruine sausdikker. Voeg er het resterende vleessap van het bord aan toe.
7. Serveer nu het vlees op een vleesplank en de saus in een sauspannetje. Snijd het vlees op de plank. Vet en been er af en maak dunne schijfjes dwars tegen de draad van het vlees in. Als het perfect van ‘cuisson’ is, moet het lichtjes roze ogen en sappig mals in de mond zijn.
8. Met gekookte aardappelen en groenten is dit een overheerlijk stukje vlees.

Mijn kookverhaal (Willy Delcart)

Het vlees is een nieuwe, trendy, versnijding van het varken. Net zoals een ‘varkenskroontje’. Dat bestond vroeger niet. We kenden meestal koteletten, varkensgebraad en varkensrug aan het been.
Om dat alles sappig en lekker te braden, was niet erg simpel. Varkensvlees van de rug heeft de vervelende neiging om snel overbakken te raken. En dus droog en taai.
Deels kwam dat ook omdat we echt zeer mager varkensvlees wilden eten. Cholesterol, dikmakers en bloeddrukverhogers wilden we niet meer. Nochtans is dat ten koste van de smaak gebeurd.
Alles met mate kan de twee wel verenigen. Je hoeft dit niet elke week te eten.

Reageer op dit recept

Uw bericht mag nog karakters bevatten

Reacties op dit recept

Er zijn nog geen reacties geplaatst