Bouillon van houtduif met jeneverbessen

Snijd de borstfilets van de karkassen en bewaar deze voor het garnituur.
Kleur de botten,karkassen en afsnijdsels mooi bruin in een pan met weinig olie.
Voeg fijngesneden groenten toe en laat meekleuren.
Tomatenpuree toevoegen en even ontzuren op laag vuur.
Blus af met madeira en voeg 1,5 liter water toe, de kruiden de paddestoelen en knoflook.
Laat ca 4 uur trekken.
De afgekoelde bouillon ontvetten, zeven en clarificeren ( met o.a. eierschalen en restjes eiwit heel langzaam aan de kook laten komen, de verzamelde "troep" die boven komt drijven voorzichtig afscheppen en door een kaasdoek zeven) en vervolgens laten inkoken tot de gewenste hoeveelheid.
Snijd de borstfilets in ragfijne reepjes en leg ze rauw in kleine voorverwarmde soepkoppen.
Klop de slagroom lobbig.
Roer de eierdooiers met port tot een gladde massa en spatel door de room.
Voeg de gehakte jeneverbessen en bieslook daaraan toe.
Schep gloeiend hete bouillon in de kopjes en verdeel hierover de room.
Laat heel even gratineren onder de salamander.
Doe dit bij voorkeur met de kopjes in één rij, om de hitte gelijkmatig te verdelen.
Dit is echt een kwestie van seconden, voor je het weet is de room bruinzwart in plaats van goudbruin.