Côte à l’os van varkensvlees is een gerecht uit de Belgische keuken. Je maakt het in ongeveer 40 minuten, genoeg voor 2 personen. Belangrijkste ingrediënten: een koffielepeltje reuzel, een klein kluitje hoeveboter en zout en zwarte gemalen peper.
Het vlees is een nieuwe, trendy, versnijding van het varken. Net zoals een ‘varkenskroontje’. Dat bestond vroeger niet. We kenden meestal koteletten, varkensgebraad en varkensrug aan het been.
Om dat alles sappig en lekker te braden, was niet erg simpel. Varkensvlees van de rug heeft de vervelende neiging om snel overbakken te raken. En dus droog en taai.
Deels kwam dat ook omdat we echt zeer mager varkensvlees wilden eten. Cholesterol, dikmakers en bloeddrukverhogers wilden we niet meer. Nochtans is dat ten koste van de smaak gebeurd.
Alles met mate kan de twee wel verenigen. Je hoeft dit niet elke week te eten.
Ingrediënten
- een varkenscôte à l’os van ca 400 g, inclusief been en dikke vetrand
- een koffielepeltje reuzel (wit gesmolten buikvet van het varken – ook ‘smout’ genoemd).
- In smout zitten ongeveer 38-43% verzadigde vetzuren, dus rustig aan daarmee!
- Als alternatief kan men een geutje plantaardige olie gebruiken (arachide- of olijfolie)
- een klein kluitje hoeveboter, een scheutje room, een beetje sausdikker voor bruine sausen
- zout en zwarte gemalen peper
Benodigdheden
- Oven
- Garde
- Thermometer
Bereidingswijze
- Van naaldje tot draadje:
- 1. Haal het vlees een uurtje voordien uit de koelkast. Een alternatief is het koude vlees ongeveer 15 minuten in een oven van 50°C laten warmen. Verhit de vleespan met het koffielepeltje reuzel of olie. Kruid het vlees langs beide zijden met zout en zwarte gemalen peper. Snijd de dikke vetrand met kleine haaltjes van het mes wat in.
- 2. Bak het vlees kort maar vrij hevig aan, elke zijde ongeveer 4-6 minuten. Prik nooit in het vlees, gebruik de keukentang om te draaien en regel het vuur bij het aanbakken zodanig dat er geen verbrand vet ontstaat. Leg er naar het einde toe een kluitje hoeveboter bij. Draai nog heel even om en om (de boter zorgt voor de mooie bruine kleur).
- 3. Indien gewenst, houd het vlees tussen de tang en laat alleen de vetrand op laag vuur even aankorsten, echter niet uitbakken. Die vetrand eet je absoluut niet op, maar verbetert wel de smaak van de saus.
- 4. Verwarm de oven intussen tot maximum ca. 60°C. Meet even de temperatuur van de binnenkant van het vlees als je daarvoor een thermometer bezit. Als temperatuur tussen 45 en 50°C is (zacht en veerkrachtig aanvoelt met de vingers of duim), stop dan met bakken.
- 5. Zet de pan met het vlees ongeveer 15 minuten in de oven om het te laten rusten. Zet de oven op uit en leg het vlees met de tang op een bord. Plaats het terug in de oven om warm te houden. Dat bord zal op het eind ook nog een weinig vleessap bevatten. Niet wegdoen, maar dat weinige sap of ‘jus’ voeg je ook nadien nog bij de saus.
- 6. Nu maken we de saus.
- Zet de pan met aanbaksels en jus op het vuur (zie foto). Blus met wat kalfs- of rundsfond. Een weinig water kan ook. Wrijf de aanbaksels los met een garde en laat heel eventjes inkoken. Proef en kruid naar smaak wat bij met peper en zout. Voeg er een klein scheutje room aan toe, roer goed en proef nogmaals.
- Breng de saus op consistentie met wat bruine sausdikker. Voeg er het resterende vleessap van het bord aan toe.
- 7. Serveer nu het vlees op een vleesplank en de saus in een sauspannetje. Snijd het vlees op de plank. Vet en been er af en maak dunne schijfjes dwars tegen de draad van het vlees in. Als het perfect van ‘cuisson’ is, moet het lichtjes roze ogen en sappig mals in de mond zijn.
- 8. Met gekookte aardappelen en groenten is dit een overheerlijk stukje vlees.
Het vlees is een nieuwe, trendy, versnijding van het varken. Net zoals een ‘varkenskroontje’. Dat bestond vroeger niet. We kenden meestal koteletten, varkensgebraad en varkensrug aan het been.
Om dat alles sappig en lekker te braden, was niet erg simpel. Varkensvlees van de rug heeft de vervelende neiging om snel overbakken te raken. En dus droog en taai.
Deels kwam dat ook omdat we echt zeer mager varkensvlees wilden eten. Cholesterol, dikmakers en bloeddrukverhogers wilden we niet meer. Nochtans is dat ten koste van de smaak gebeurd.
Alles met mate kan de twee wel verenigen. Je hoeft dit niet elke week te eten.
Heb je dit gemaakt?
Laat het weten — het komt in je kooklogboek te staan.
Veelgestelde vragen
Voor hoeveel personen is Côte à l’os van varkensvlees?
Dit recept is voor 2 personen. Met de porties-knop pas je de hoeveelheden eenvoudig aan.
Hoe lang duurt het om Côte à l’os van varkensvlees te maken?
Reken op ongeveer 40 minuten bereidingstijd.
Uit welke keuken komt Côte à l’os van varkensvlees?
Côte à l’os van varkensvlees hoort bij de Belgische keuken.
Dank je wel voor dit lekkere recept, had deze zomer zelf een rub gemaakt en daarmee gekruid…… complimenten !!!!
Stap voor stap goed te volgen .
Ga dit recept zeker nog eens maken en ook op onze Cobb.