Koude druivensoep met cognac Parfait

Bereidingswijze

1. Parfait. Eierdooiers met een kwart van de suiker schuimig kloppen.
2. Druivensap met de rest van de suiker tot de helft inkoken.
3. Het ei schuim beetje bij beetje door de ingekookte vloeistof kloppen.
4. Blijven kloppen toe het mengsel bijna koud is en afsmaken met cognac.
5. Slagroom stijfkloppen en voorzichtig door het ei mengsel scheppen.
6. Timbaaltjes of ringen vullen en in de vriezer laten opstijven.
7. Soep. Gelatine weken.
8. Druivensap en Rieslingwijn met suiker verwarmen niet koken.
9. Gelatine uitknijpen en toevoegen.
10. Vloeistof in koeling zetten. Af en toe doorroeren.
11. Mousserende wijn na behoefte toevoegen zodat de soep net voldoende geleerd.
12. Aardbeien. De citroen raspen en merg uit het vanillestokje schrapen.
13. Wijn, merg, eidooier, en citroen rasp met een weinig zout door elkaar roeren.
14. Bloem er door roeren en beslag door een zeef drukken.
15. Eiwit met suiker stijfkloppen en door het beslag mengen.
16. Beslag een half uur laten rusten in de koeling.
17. Aardbeien wassen en afdrogen.
18. Door het beslag halen en goudbruin frituren 180°C.
19. Op keukenpapier laten uitlekken.
20. Aardbeien door een mengel van vanille en poedersuiker wentelen.
21. Presentatie:
22. Soep afsmaken met cognac en in ijskoude diepe borden gieten.
23. Parfait in de soep plaatsen.
24. Garneren met steeds een hele en een gehalveerde aardbei.
25. Afwerken met poeder suiker en munt.