Homard à L’Armoricaine

Aardappelen koken en tot een mooie puree verwerken.
Zeekraal beetgaar blancheren.
De kreeften een voor een doden door ze kort,1 minuut in kokend heet water onder te dompelen.
Kreeft in stukken delen als op foto bladzijde, Corail, merg en vocht dat vrij komt opvangen.
Olijfolie verhitten in hoge stoofpannen met glazen deksel. Kreeften met zout en peper bestrooien en onder voortdurend omscheppen bakken tot de pantsers hel rood zijn.
Olijfolie weggieten en 60 gram boter(is de helft) toevoegen.
Sjalotten, selderij en wortel en knoflook fijn snijden en meebakken tot de groenten glazig worden.
Met de cognac begieten aansteken en laten uitbranden.
Wijn en visfond er bijgieten, verhitten, vleesfond en blokjes tomaat en dragon over de kreeft verdelen.
Deksel sluiten en 8-10 minuten laten stoven.
Stukken kreeft uit de pan nemen en warm houden saus inkoken tot gewenste dikte.
Opgevangen merg e.d. met de resterende boter mengen en door een zeef drukken en met een garde goed luchtig kloppen twee eetlepels cognac toevoegen.
De ingekookte saus zeven en vermengen met het opgeklopte mengsel en de room. De saus zonodig iets binden.
presentatie:
Spuit in het midden van een warm diepbord een torentje aardappelpuree.
Leg daarom heen de beetgare zeekraal.
Schik de stukken kreeft rondom en overgiet deze met saus.