Champignoncrèmesoep (Velouté de champignons)

Bereidingswijze

1. Maak van 50 gram van de boter en de bloem een blonde roux.
2. Zweet in de resterende 10 gram boter de gesnipperde ui aan tot deze glazig is. Zorg dat de ui niet bruin wordt: hoe bruiner de ui, hoe zoeter de smaak.
3. Meng de aangefruite ui onder de roux en laat het geheel afkoelen.
4. Voeg aan de koude roux 1,4 liter hete kippenbouillon toe. Doe dit vooral in het begin met kleine hoeveelheden tegelijk en roer met een garde goed zodat er geen klonters ontstaan. Let wel: als de roux nog warm is krijg je snel klonters.
5. Laat deze crèmesoep even doorpruttelen.
6. Blancheer vervolgens apart de champignonschijfjes in 100 cc room.
7. Passeer door een haarzeef de uitgekookte crèmesoep bij het champignons-room-mengsel. Je kunt eventueel hiervoor ook een neteldoek gebruiken die je in een puntzeef hebt gehangen.
8. Maak de champignoncrèmesoep op smaak met wat zout en eventueel een weinig citroensap.
9. Voeg vlak voor het serveren een liaison toe (een liaison is een mengsel van room met eidooier: neem voor dit recept 1 dl room met 1 eidooier en klop dit goed door elkaar). Door het toevoegen van de liaison wordt de crèmesoep een velouté. De velouté mag daarna niet meer koken!
10. Gemakkelijker alternatief:
11. Zweet de ui aan in de 60 gr boter. Voeg de bloem toe en roer dit goed door elkaar met een garde. Laat dit mengsel afkoelen. Blus dit met scheutjes hete bouillon. Blancheer de champignonschijfjes in 1 dl room doe de ‘uiensoep’ daarbij. Op smaak brengen met zout en citroensap en vlak voor het serveren de liaison (zie hierboven) toevoegen.