Bourride du Var

Name: Bourride du Var
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: Europese
Ingredients: 1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.); 12 garnalen of rivierkreeftjes; koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond; 1 ui (gesnipperd); 2 preitjes (gesnipperd); 1 winterwortel (geschild, in plakjes); 8 tenen knoflook (uit de knijper); ½ l droge witte wijn; ½ l water; 1 grote sinaasappelschil (schoongeboend); 3 takjes tijm; half bosje peterselie (fijn gesneden); 2 laurierbladeren; een scheutje pastis; peper en zout; 3 eierdooiers; olijfolie; (knoflook) croutons; vers geraspte kaas, bijvoorbeeld Comté of Emmentaler

Bourride du Var is een gerecht uit de Europese keuken. Je maakt het in ongeveer 120 minuten, genoeg voor 4 personen. Belangrijkste ingrediënten: filets van verse witvis, garnalen of rivierkreeftjes en preitjes.

Bereidingstijd 120 minuten
Aantal personen 4
Moeilijkheid Pittig
Keuken Europese
Herkomst Frankrijk

Direct naar recept ↓ Beoordeel dit recept ★

Deze verrukkelijke Bourride du Var werd geserveerd door patron Frans D'huij in het in november 2012 gesloten restaurant Auberge Provencal in Middelburg. De patron gaat op z'n lauweren rusten. Hoewel ik niet het originele recept heb komt dit aardig in de richting.

Ingrediënten

1 kilo filets van verse witvis (baars, brasem, zeeduivel, wijting, heilbot, zonnevis, tarbot, kabeljauw enz.)
12 garnalen of rivierkreeftjes
koppen en graten voor de bouillon, of een kant-en-klare visfond
1 ui (gesnipperd)
2 preitjes (gesnipperd)
1 winterwortel (geschild, in plakjes)
8 tenen knoflook (uit de knijper)
½ l droge witte wijn
½ l water
1 grote sinaasappelschil (schoongeboend)
3 takjes tijm
half bosje peterselie (fijn gesneden)
2 laurierbladeren
een scheutje pastis
peper en zout
3 eierdooiers
olijfolie
(knoflook) croutons
vers geraspte kaas, bijvoorbeeld Comté of Emmentaler

Benodigdheden

Oven

Bereidingswijze

Breng wijn en water in een ruime pan aan de kook. Doe de koppen en graten erbij en laat een uurtje op laag vuur trekken. De bouillon door een zeef gieten en terug in de pan doen. Bij gebruik van een visfond, de wijn met de fond (eventueel met water erbij; zie de aanwijzingen op de verpakking) aan de kook brengen. Voeg alle overige ingrediënten toe, behalve de vis en schaaldieren, en hou 4 tenen knoflook en een paar takjes peterselie apart. Laat nog circa 20 min. stoven, voeg dan de vis en de garnalen/rivierkreeftjes toe en laat nog een minuut of tien mee stoven. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Haal de vis en de schaaldieren eruit en hou warm in de oven op de laagste stand. Laat de hete bouillon afkoelen tot matig warm.
Pers de achtergehouden tenen knoflook uit boven een kom en voeg de eierdooiers plus wat peper en zout toe. Klop of mix de dooiers los, en voeg steeds een klein scheutje olijfolie erbij, tot er een dikke mayonaise (rouille) ontstaat.
Verdeel de vis over vier borden en giet er een flinke plas bouillonsoep omheen. Geef apart de rouille, de croutons en de kaas erbij en garneer de Bourride naar smaak. Bestrooi met fijngehakte peterselie. Geef er (geroosterd) stokbrood bij en een mooi glas witte wijn of rosé.

Deze verrukkelijke Bourride du Var werd geserveerd door patron Frans D’huij in het in november 2012 gesloten restaurant Auberge Provencal in Middelburg. De patron gaat op z’n lauweren rusten. Hoewel ik niet het originele recept heb komt dit aardig in de richting.

Bron: op de manier van Frans D'huij