Recepten met kabeljauw

Grote schilfers, dunne vliesjes

Het vlees bestaat uit brede segmenten, bijeengehouden door flinterdunne vliezen: daarom schilfert hij mooi en valt hij ook zo makkelijk uit elkaar. Keer een stuk met een brede spatel, roer hem nooit door een saus maar leg hem erbovenop, en zout hem een half uur vooraf licht.

Haas, rug en staart

• Kabeljauwhaas: het dikke middenstuk van de filet, overal even dik en daardoor het makkelijkst gelijkmatig te garen.
• Rugfilet: een langer stuk dat naar achteren dunner wordt; vouw dat eind eronder, dan is alles tegelijk gaar.
• Staartstuk: dun en goedkoper, in een paar minuten gaar, op zijn plek in soep of een ovenschotel.

Tussen glazig en droog

Hij is gaar als het vlees net niet meer doorschijnend is en de schilfers bij lichte druk uit elkaar wijken. Een dik stuk heeft in een oven van 180 graden tien tot twaalf minuten nodig, in de pan drie tot vier minuten per kant.

Parelmoer, niet melkwit

Verse kabeljauw is parelmoerachtig en licht doorschijnend, veert terug als je erop drukt en ruikt naar zee; melkwit en dof vlees heeft te lang gelegen. Veel kabeljauw is ontdooid verkocht en mag niet opnieuw de vriezer in.

Naar de recepten