Recepten met eendenborst

Ruiten in het vet, niet in het vlees

Snijd de vetlaag in met de punt van een scherp mes, in ruitjes van ongeveer een centimeter, tot net op het vlees maar er niet in. Door die sneden loopt het vet weg en krimpt het vel niet krom. Zout de vetkant ruim; het vlees zelf pas na de pan.

Het vet moet eruit lopen

Leg de borst met het vel naar beneden in een koude pan zonder olie, op middellaag vuur. Acht tot twaalf minuten later is het vel goudbruin en staat er een plas vet in de pan; giet die tussendoor af, anders gaat hij frituren. Draai hem dan om voor twee tot vier minuten. Anders dan kip wordt eendenborst rosé gegeten, rond de 55 graden in de kern.

Rusten, snijden en het potje vet

• Rusten: vijf tot tien minuten los afgedekt, anders loopt het vocht op de plank in plaats van in het vlees.
• Snijden: dunne plakken, schuin en tegen de draad in.
• Het afgegoten vet: in een potje in de koelkast blijft het weken goed; aardappels erin gebakken zijn het tweede gerecht.

Waarom er fruit bij hoort

Eend is vet en zwaar van smaak en vraagt iets zuurs ertegenover: sinaasappel, kersen, pruim of appel, met peper of steranijs voor de diepte. Een forse borst is genoeg voor twee.

Naar de recepten