Zeewolf verpakt in gerookte zalm, nolly pratsaus

Bereidingswijze

1. Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in flinterdunne ringetjes. Snijd van het groen gedeelte 24 reepjes van 3 milimeter breed en 15 centimeter lang. Maak de winterwortel schoon, verwijder de zoete kern en snijd ze tot julienne (reepjes ter grootte en dikte van een lucifer). Smelt de boter in een pan, voeg de preiringetjes en de wortelstokjes toe en stoof ze 10 minuten. Voeg dan het sinaasappelsap toe en laat het inkoken tot het bijna helemaal verdampt is. Haal de massa uit de pan en laat het goed uitlekken. Het opgevangen vocht kunt u bij de saus gebruiken. Blancheer de preireepjes gedurende 1 minuut en spoel ze dan direct koud. Zet ze apart. Kruid de zeewolf filets met wat witte peper. Bedek de bovenkant met preiringetjes en worteljulienne. Snijd de plakjes gerookte zalm in de lengte doormidden en rol de zeewolf filet er kruiselings in op. Bind het met 2 preilintjes vast. Plaats de pakketjes op een beboterde of met bakpapier beklede bakplaat. Dek ze af met aluminiumfolie en zet ze, net voor het uitserveren 12 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Hak voor de nolly pratsaus de schoongemaakte sjalotjes zeer fijn. Was de kervel. Smelt wat boter in een pan en fruit hierin de sjalot tot glazig aan. Blus ze met de nolly prat af. Voeg de gesneden kervel, de vis en de kalfsfond toe en laat het tot 2 deciliter inkoken. Zeef de saus, voeg de room toe en kook nu het geheel tot de gewenste dikte in. Breng de saus op smaak met zout, witte peper en wat gezeefd citroensap. Kook de tagliatelle beetgaar. Verwarm de muskaatdruiven in het eigen vocht.