Salade tiède de pigeonneau au vin rouge

Saus:Doe de kalfsfond,vermouth,rode wijn en de mosterd in een sauspan.Breng dit aan de kook en laat het zachtjes inkoken tot een stroperige massa.Haal de saus van het vuur en sla er de klontjes koude boter door.Houd de saus warm.
Vlees:
Snijd het borstvlees van de duiven.Bestrooi deze met zout en peper.Bak ze in de boter 2 min per kant.Ze moeten van binnen nog iets rosè zijn.Bak de kwarteleieren als spiegeleieren in boter.Was de ijsbergsla en de veldsla.Droog de sla.Snijd de ijsbergsla in dunne reepjes.Neem het mooiste blad uit de veldsla en leg deze tegen de rand(het bladsteeltje naar binnen gericht)op warme borden.Bak de julienne van de ijsbergsla in een met notenolie ingevette pan op een matig vuur.De sla moet warm zijn,maar wel nog knapperig.Leg de gebakken ijsbergsla in het midden van de borden met wat eventueel over is van de veldsla.Giet de rode wijnsaus er rondom naast zodat deze spiegel de rest van het bord bedekt.Snijd de gebakken duivenborstjes in dunne plakken en leg deze,keurig gerangschikt in een cirkel op de ijsbergsla.Leg op het middelste plakje duif een gebakken kwarteleitje.