Rabarber, hangop en champagnesabayon

Bereidingswijze

1. Breng de dessertwijn met sinaasappelsap aan de kook en reduceer.
2. Snij uit de rabarber ongeveer 40 dunne repen van 10 cm lang.
3. Snij de rest van de rabarber in stukjes.
4. Blancheer de repen in het gereduceerde vocht en laat ze uitlekken op een doek.
5. Voeg de stukjes rabarber, suiker, vanillestokje, steranijs en de jeneverbessen toe aan het gereduceerde vocht en kook dit tot moes.
6. Verwijder het vanillstokje, steranijs en de jeneverbessen en bindt indien nodig met wat aarappelmeel.
7. Laat de yoghurt in een theedoek uitlekken en hang deze op.
8. Voeg aan de hangop poedersuiker en limoenrasp toe.
9. Doe de eierdooiers met de champagne in een beslagkom.
10. Zet deze in een pan met heet water van ongeveer 80 graden C., niet laten koken.
11. Klop met een garde de dooiers en de champagne op tot een luchtige massa die als een lint van de garde loopt.
12. SERVEREN:
13. Maak op een groot bord een spiegeltje van rabarbermoes.
14. Smeer daarop met een lepel een laagje hangop met een kleinere diameter.
15. Bedruip dit met de sabayon.
16. Leg hierin de geblancheerde rabarberrepen.
17. Brand licht af met een créme bruléebrander.
18. Garneer met poedersuiker.