Pintade à la Kiev

Sla de parelhoenfilets plat tussen 2 stukken vochtig gemaakt keukenpapier. Hak voor de kruidenboter de peterselie en de dragon fijn met de staafmixer en de hakmolen, knip het bieslook fijn. Meng de kruiden met de boter, het citroensap, zout en peper tot een glad mengsel. Verpak de kruidenboter in plasticfolie, vorm een dikke rol en leg deze in de vriezer. Ontvel de tomaten, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Snipper het sjalotje.

Verwarm de boter in een braadpan en fruit hierin de sjalot zacht en glazig. Voeg de tomatenblokjes en het bouquet garni toe en giet de bouillon erbij. Laat circa 10 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan. Snijd 4 schijven van 1/2 cm dik van de kruidenboterrol en stop in iedere parelhoenfilet aan de onderkant in de holte een plakje. Rol het vlees, met de boter naar het midden, goed strak op. Prik het eventueel vast met een cocktailprikker. Doe in een diep bord de bloem, waaraan zout en peper is toegevoegd. Klop het ei los met de olie en giet dat in een tweede diep bord. Maal het brood in de keukenmachine tot kruim en doe dat in een derde bord. Wentel de gevulde filets eerst door de bloem, dan door het eimengsel en als laatste door het broodkruim. Leg de filets circa 2 uur in de koelkast. Frituur de rolletjes goudbruin en gaar in heet frituurvet van 170 °C. Verwijder het bouquet garni uit de saus en pureer deze in een blender goed glad. Roer de crème fraîche erdoor en warm deze even mee. Breng op smaak met worcestersaus, zout en peper. Serveer met de tomatensaus.