Perengratin met pistache noten

Bereidingswijze

1. 1. Peren. Breng in een grote pan 2 ltr. Water met de suiker een gespleten vanillestokje en de kruidnagelen zachtjes aan de kook, voeg het sap van 2 citroenen toe.
2. 2. Steek met een appelboor de klokhuizen uit de peren en schil ze laat het steeltje er aan zitten, zet ze gelijk in het vocht zodat ze niet verkleuren.
3. 3. Pocheer de peren op een zacht vuurtje in de suikerstroop.
4. 4. Laat ze uitlekken en snijdt ze in tot het steeltje zodat ze in een waaier kunnen worden gedraaid. Zet ze bestrooid met poedersuiker gedraaid op een bakblik dat onder de salamander kan.
5. 5. Banketbakkersroom. Laat de melk met een vanillestokje trekken.
6. 6. Klop de eierdooiers met de suiker tot een wit lint meng er de bloem door.
7. 7. Voeg de warme melk op en bind al kloppend op een vuur. Zodra de crème gebonden is in een spoel bak al kloppend afkoelen tot ze koud is.
8. 8. Doe de crème in een kom en roer 2 el. Eau de vie door en voeg 6 eetlepels stijfgeklopte slagroom toe. zet in de koeling.
9. 9. Pistacheroom. Klop twee eierdooiers met 60 gr. Suiker tot een schuimige massa.
10. 10. Roer er twee eetlepels fijn gehakte pistachenoten en 4 el. Stijfgeklopte slagroom door, zet koud weg.
11. 11. IJs. Verwarm de melk met het opengesneden vanillestokje.
12. 12. Klop de dooiers met de suiker schuimig en voeg het sap van ¼ citroen toe.
13. 13. Voeg al kloppend de hete melk toe en verwarm het mengsel tot het bindt.
14. 14. Klop het mengsel koud in een bak koud water.
15. 15. Draai er in de ijsmachine ijs van. Halverwege de draaitijd de room langzaam toevoegen.
16. Presentatie:
17. 1. Zet de peren in het midden van een lauwwarm bord.
18. 2. Giet er de banketbakkersroom rond kleur dit kort met een brander.
19. 3. Spuit met een platte mond de pistacheroom rond de peer en marmeer deze met de punt van een tafelmes.
20. 4. Zet een klein bolletje ijs tegen de peer aan.
21. 5. Garneer af met strooisel van fijngehakte pistache noten.