Geroosterde chateaubriand met bearnaisesaus

Bereidingswijze

1. Vooraf:
2. Laat de gesmolten boter wat afkoelen
3. Bereiding bearnaisesaus
4. Breng de droge witte wijn samen met de witte wijnazijn, de sjalotten, 1,5 eetlepels dragon en de fijngehakte kervel aan de kook. Laat alles inkoken tot 2 dl vloeistof. Tref voorbereidingen voor au-bain-marie.
5. Doe de ingekookte vloeistof door de zeef. Meng de vloeistof au-bain-marie met de eidooiers en klop het tot schuim. Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter toe. Blijf kloppen tot er een schuimend en dik sausje ontstaat. Kruid met peper, zout en het citroensap en je hebt een bearnaisesaus.
6. (’s avonds) Verwarm de bearnaisesaus tot max 80°C.
7. Bereiding vlees
8. Bestrijk het vlees met ca. 1 dl olijfolie en kruid met peper en zout.
9. Rooster het vlees op een hete grill gedurende 5 minuten aan iedere kant.
10. (later) Zet het vlees op een bakplaat in een voorverwarmde oven van 80°C totdat het vlees mooi rosé is.
11. Bereiding roseval aardappelen en kruidenmengsel
12. Was de roseval aardappelen goed, snij elke aardappel in 4 stukken en leg ze op een grote bakplaat. Voeg 1 dl olijfolie en de Provencaalse kruiden toe en meng dit goed met de stukjes aardappel en zet de bakplaat weg.
13. (’s avonds) Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de aardappeltjes mooi goudbruin.
14. Bereiding gemengde groenten
15. Snij de babymaïs in de lengterichting door. Schil of rasp de bospeentjes en snij ze in stukken even groot als de babymaïs. Rasp de stukjes peen taps af (net zoals de vorm van de stukjes babymaïs). De overige groenten hoeven niet gesneden te worden omdat het mini groenten zijn. Kook een pan water met een beetje zout en voeg er de groenten (afzonderlijk!) aan toe en laat deze één voor één blancheren. Dit duurt niet even lang voor elke groente. Zodra een groente beetgaar is, meteen overscheppen in een kom met koud water. Als alle groenten gaar zijn, vermeng ze dan met elkaar in een kom en zet ze weg.
16. (’s avonds) Stoof de gemengde groenten in een wokpan in 3 eetlepels roomboter en breng op smaak met peper en zout.
17. Presentatie
18. Verwarm een groot bord voor.
19. Leg een hoopje groenten op het midden van het bord.
20. Snij het vlees in mooie plakken en leg 1 à 2 plakken op de groenten.
21. Leg een bosje tuinkers boven op het vlees.
22. Schep de bearnaisesaus rondom het vlees en de groenten (niet erop!).
23. Doe de rest van de saus in een sauskom, zodat men saus kan bijvragen.
24. De roseval aardappelstukjes worden apart geserveerd in één grote kom of in een aantal kleine kommetjes.
25. Bereiding bearnaisesaus
26. Breng de droge witte wijn samen met de witte wijnazijn, de sjalotten, 1,5 eetlepels dragon en de fijngehakte kervel aan de kook. Laat alles inkoken tot 2 dl vloeistof. Tref voorbereidingen voor au-bain-marie.
27. Doe de ingekookte vloeistof door de zeef. Meng de vloeistof au-bain-marie met de eidooiers en klop het tot schuim. Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter toe. Blijf kloppen tot er een schuimend en dik sausje ontstaat. Kruid met peper, zout en het citroensap en je hebt een bearnaisesaus.
28. (’s avonds) Verwarm de bearnaisesaus tot max 80°C.
29. Bereiding vlees
30. Bestrijk het vlees met ca. 1 dl olijfolie en kruid met peper en zout.
31. Rooster het vlees op een hete grill gedurende 5 minuten aan iedere kant.
32. (later) Zet het vlees op een bakplaat in een voorverwarmde oven van 180°C (naast de aardappelen) totdat het vlees mooi rosé is.
33. Bereiding roseval aardappelen en kruidenmengsel
34. Was de roseval aardappelen goed, snij elke aardappel in 4 stukken en leg ze op een grote bakplaat. Voeg 1 dl olijfolie en de Provencaalse kruiden toe en meng dit goed met de stukjes aardappel en zet de bakplaat weg.
35. (’s avonds) Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de aardappeltjes mooi goudbruin.
36. Bereiding gemengde groenten
37. Snij de babymaïs in de lengterichting door. Schil of rasp de bospeentjes en snij ze in stukken even groot als de babymaïs. Rasp de stukjes peen taps af (net zoals de vorm van de stukjes babymaïs). De overige groenten hoeven niet gesneden te worden omdat het mini groenten zijn. Kook een pan water met een beetje zout en voeg er de groenten (afzonderlijk!) aan toe en laat deze één voor één blancheren. Dit duurt niet even lang voor elke groente. Zodra een groente beetgaar is, meteen overscheppen in een kom met koud water. Als alle groenten gaar zijn, vermeng ze dan met elkaar in een kom en zet ze weg.
38. (’s avonds) Stoof de gemengde groenten in een wokpan in 3 eetlepels roomboter en breng op smaak met peper en zout.
39. Presentatie
40. Verwarm een groot bord voor.
41. Leg een hoopje groenten op het midden van het bord.
42. Snij het vlees in mooie plakken en leg 1 à 2 plakken op de groenten.
43. Leg een bosje tuinkers boven op het vlees.
44. Schep de bearnaisesaus rondom het vlees en de groenten (niet erop!).
45. Doe de rest van de saus in een sauskom, zodat men saus kan bijvragen.
46. De roseval aardappelstukjes worden apart geserveerd in één grote kom of in een aantal kleine kommetjes.