BlackTiger gamba’s en eekhoorntjesbrood

Bereidingswijze

1. Bekijk het filmpje van de bereiding van dit recept door Chef Paul van de Bunt op www.fairflavours.org.
2. Basisragout
3. Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snij van de helft een mooie kleine brunoise (in piepkleine blokjes gesneden). De overige helft aanbakken met de sjalotjes en afblussen met de truffeljus en de gehakte truffel. Kook samen in met de room en maal het in de thermomix tot een gladde zalf en breng op smaak met peper en zout. Bak de in brunoise gesneden eekhoorntjesbrood in de olijfolie lichtbruin en vermeng het met een gedeelte van de zalf tot ragout. Voor de bavarois de gamba’s met de knoflook kort bakken, afblussen met de Noilly Prat, visbouillon en de truffel jus, voeg hieraan de gelatine toe en kook door. Snijd dit in de thermomix fijn en zeef het. Laat het afkoelen en spatel het door de geslagen room. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Knip kleine vierkantjes van het filodeeg en bak deze tussen twee matjes goudbruin in de oven, zout deze na.
4. Bombe
5. Plet voor de bombe 2 rauwe gamba’s super dun tussen twee plasticjes en bekleed daar de buitenkant van een siliconenmatje met halve bollen (of een eierdopje of schaaltje) mee. Vul deze af met de ragout van eekhoorntjesbrood en dek de bovenkant ook af met een dun plakje rauwe gamba. Vries deze licht in om ze vervolgens te lossen. Voor het serveren besprenkelen met olijfolie, kruiden met peper en zout uit de molen en afgedekt lauwwarm maken in een oven van 60 graden.
6. Canneloni
7. Voor de canneloni 2 gamba’s fijnsnijden en krokant bakken in de olie en dit vermengen met de basisragout. Rol deze vulling in de omeletjes tot een mooie cannelloni en maak ook lauwwarm. Snijd de andere twee gamba’s in de lengte en bak deze ook krokant in de olijfolie.
8. Bord opmaken
9. Breng met een kwast een streep van de eekhoorntjesbroodzalf aan op een warm leistenen bord. Spuit de bavarois van gamba’s tussen 3 filodeegjes, leg in het midden van de leisteen de bombe en de cannelloni aan de rechterkant met daarover heen de gebakken gamba, garneer af met wat shisso-vert.