Auberginetorentje met tomaat

1. Spoel de aubergines en snij ze in een twintigtal schijven van 1 cm. Bestrooi ze aan weerszijden met zout en leg ze in een vergiet.
2. Maak de tomatensaus. Pel en hak de ui. Pel en ontpit de tomaten, snij ze in dobbelsteentjes. Stoof de ui glazig in 2 eetlepels olie. Doe er de tomaten, de chili en een mespuntje suiker bij. Laat 5 minuten stoven. Breng op smaak met peper en zout.
3. Vermeng de cashewnoten met de parmezaan. Klop de eieren op met peper en zout.
4. Dep de aubergineplakjes droog, haal ze door het kaasmengsel en klop ze af. Haal ze vervolgens door het eimengsel. Bak ze in kleine porties goudbruin in 4 eetlepels olie.
5. Snipper het basilicum en schep het door de tomaten. Serveer de torentjes met de saus apart.