Auberginebeignets met een kaaskorstje

Snij de gewassen aubergine in plakken van krap 1 cm dik. Breng ruim water met wat zout aan de kook en laat de aubergineplakken ca. 3 minuten koken. Laat ze onder de koude kraan schrikken en dep ze droog op keukenpapier. Doe de bloem in een diep bord en schep er wat zout en peper door. Klop de eieren met een paar druppels water los in een tweede diep bord. Doe de geraspte kaas in een derde bord en het paneermeel in een vierde. Haal de aubergineplakken achtereenvolgens door de gekruide bloem, het ei, de kaas, nogmaals door het ei en tenslotte door de paneermeel. Druk het paneerlaagje goed aan.
Breng de frituurolie op temperatuur en frituur de beignets met niet teveel tegelijk rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en geef er desgewenst een warme of koude tomatensaus bij.