Recepten met kaneel

Twee soorten schors, een naam

Cassia is de donkere, harde pijp uit een dikke laag bast: fel en zoet, sterk genoeg voor gebak en stoof. Ceylonkaneel is lichter en broos, opgebouwd uit dunne laagjes die je tussen je vingers verkruimelt, en fijner van smaak. Voor speculaas werkt cassia prima, in een custard komt Ceylon beter uit.

Stokje of poeder

• Laten trekken: een heel stokje in melk of stoofvocht geeft geur zonder korrel. Vis hem er voor het opdienen uit.
• Even in het vet: gemalen kaneel wordt voller als je hem kort meebakt in boter.
• Zelf malen: Ceylon breekt zo in een vijzel, cassia niet. Daar heb je een molen voor nodig.

Ook in de stoofpan

Bij ons hoort kaneel vooral bij zoet, maar in de Marokkaanse tajine, de Griekse stifado en de Mexicaanse mole staat hij op het hartige bord. De dosering is daar klein: een half stokje in een pan stoof geeft diepte zonder dat iemand kaneel proeft.

De geur is de houdbaarheidsdatum

Hele stokjes gaan jaren mee in een gesloten pot, donker en weg van het fornuis. Gemalen kaneel verliest zijn olie sneller. Ruik aan het potje: komt er vooral hout uit en nauwelijks zoet, dan helpt bijkopen meer dan een extra lepel.

Naar de recepten